Le Mas de Chastelas

Fabien Dondaine © AA

Un jeune chef à découvrir aux abords de Saint-Tropez : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout …

La terrasse © AA

Du neuf à la table du Mas de Chastelas avec l’arrivée de Fabien Dondaine. Ce jeune chef rempli de talent a commencé comme pâtissier en boutique, l’hiver, à Courchevel où il découvre le monde de la cuisine. Au Kilimandjaro, le second de Nicolas Sale, Mickaël Brinioli, aujourd’hui établi à la Fine Fourchette à Virignin dans l’Ain, lui transmet sa passion et le sens de la rigueur. Il le suivra en saison d’été au Phébus de Xavier Mathieu à Joucas dans le Luberon, puis À La Bonne Idée à Saint-Jean-aux Bois, dans l’Oise, quand celui-ci en devient le chef.

Le tourteau en voile de pastèque © AA

À son actif aussi, cinq saisons au Chabichou avec de jolis souvenirs auprès de Michel Rochedy et Stéphane Buron. Sa première place de sous-chef, il l’étrennera au Phébus où il revient. Il seconde ensuite Antoine Gonnet au Nova dans le canton de Fribourg puis dans le Valais avant de poser ses valises à Gassin pour sa première place de chef. Bonne pioche pour ce romantique écrin de détente tout proche de Saint-Tropez qui eut jadis belle réputation gourmande.

Le maigre de Méditerranée nacré, fenouil en compotée ©  AA

Les idées de Fabien Dondaine? Une suite de belles promesses. Du foie gras de canard poêlé avec son calisson de melon au lait d’amande, son jus corsé parfumé à l’amaretto, au tourteau dans son voile de pastèque, avec sa bavaroise de raifort, concombre en pickles et en sorbet, et du maigre de Méditerranée nacré, servi avec son fenouil en compotée à l’huile d’ail et en julienne rafraîchie à la poire, au saint-pierre rôti au beurre demi-sel, asperges vertes, morilles et févettes, émulsion herbacée, sans oublier la volaille en suprême, polenta crémeuse au thym citron et maïs, tout fait envie.

Le saint-pierre rôti, asperges vertes, morilles et févettes © AA

Côté desserts, Fabien Dondaine  prouve qu’il n’a pas oublié son premier métier. Avec le citron en crémeux, crumble, meringue et sorbet, la belle association de la fraise et la rhubarbe sur leur sablé amande, crémeux fraise et rhubarbe confite au romarin, sorbet fraise, enfin le chocolat Guanaja 70 %, façon entremet, mousse de fève de Tonka, cœur noisette, et biscuit moelleux, constituent d’exquises réussites. Le tout est servi par un personnel enjoué, plein d’attentions, dirigé par le malicieux Laurent Spettel sur une splendide terrasse face à la piscine blottie dans la verdure. À découvrir sans trop tarder !

La fraise et la rhubarbe sur sablé amande © AA