Le Mas de Chastelas

« Gassin : les belles promesses de Fabien Dondaine »

Article du 16 juin 2022

Fabien Dondaine © AA

Un jeune chef à découvrir aux abords de Saint-Tropez : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout …

La terrasse © AA

Du neuf à la table du Mas de Chastelas avec l’arrivée de Fabien Dondaine. Ce jeune chef rempli de talent a commencé comme pâtissier en boutique, l’hiver, à Courchevel où il découvre le monde de la cuisine. Au Kilimandjaro, le second de Nicolas Sale, Mickaël Brinioli, aujourd’hui établi à la Fine Fourchette à Virignin dans l’Ain, lui transmettra sa passion et le sens de la rigueur. Il le suivra en saison d’été au Phébus de Xavier Mathieu à Joucas dans le Luberon, puis À La Bonne Idée à Saint-Jean-aux Bois, dans l’Oise, quand celui-ci en deviendra le chef.

Le tourteau en voile de pastèque © AA

À son actif aussi, cinq saisons au Chabichou avec beaucoup de jolis ,ouvenirs auprès de Michel Rochedy et Stéphane Buron. Sa première place de sous-chef, il l’étrennera au Phébus où il revient souvent. Il secondera ensuite Antoine Gonnet au Nova dans le canton de Fribourg puis dans le Valais avant de poser ses valises à Gassin pour sa première place de chef. Bonne pioche pour Olivier Valentin, directeur de ce romantique écrin de détente tout près de Saint-Tropez qui a vu en lui un chef d’avenir.

Le maigre de Méditerranée nacré, fenouil en compotée ©  AA

La première arte de Fabien Dondaine est une suite de belles promesses. Du foie gras de canard poêlé avec son calisson de melon au lait d’amande, son jus corsé parfumé à l’amaretto, au tourteau dans son voile de pastèque, avec sa bavaroise de raifort, concombre en pickles et en sorbet, et du maigre de Méditerranée nacré, servi avec son fenouil en compotée à l’huile d’ail et en julienne rafraîchie à la poire, au saint-pierre rôti au beurre demi-sel, asperges vertes, morilles et févettes, émulsion herbacée, sans oublier la volaille en suprême, polenta crémeuse au thym citron, maïs sous toutes ses formes, tout fait ici envie.

Le saint-pierre rôti, asperges vertes, morilles et févettes © AA

Côté desserts, Fabien Dondaine  prouve qu’il n’a rien perdu de son premier métier. Avec le citron en crémeux, crumble, meringue et sorbet, la belle association de la fraise et la rhubarbe sur leur sablé amande, crémeux fraise et rhubarbe confite au romarin, sorbet fraise, enfin le chocolat Guanaja 70 %, façon entremet, mousse de fève de Tonka, cœur noisette, et biscuit moelleux, constituent d’exquises réussites. Le tout est servi par un personnel enjoué, plein d’attentions, dirigé par le malicieux Laurent Spettel sur une splendide terrasse face à la piscine blottie dans la verdure. À découvrir sans tarder !

La fraise et la rhubarbe sur sablé amande © AA

Le Mas de Chastelas

2 Chemin du Chastelas
83580 Gassin
Tél. 04 94 56 71 71
Menus : 60 € (végétarien), 70 € (découverte), 120 € (signature)
Carte : 90-100 €
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: chastelas.com

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Publié le 16 juin 2022 par

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