Les chuchotis du lundi : Jean Imbert et Anthony Clémot chez Dior, Flora Mikula de Brindos à Théoule, Fabienne Eymard à Terrasson, Adrien Barrier à Laval, David Jourdan et Mélanie Ferrera dans les Landes, Mathieu Rostaing-Tayard le retour

Article du 20 juin 2022

Jean Imbert et Anthony Clémot chez Dior

Anthony Clémot et Jean Imbert chez Dior © GP

Bluffant, Monsieur Dior ! La table de Jean Imbert gérée par Anthony Clémot chez Dior, à l’angle de l’avenue Montaigne et de la rue François Ier, fait un tabac justifié. Le p’tit Jean qui ne chôme guère a déjà accumulé les nouveautés sur le trottoir d’en face, au Relais Plaza, dans l’ancienne table d’Alain Ducasse à l’enseigne de « Jean Imbert au Plaza Athénée » et à « la Cour Jardin ». Reste que cette table-ci, dans la nouvelle et immense boutique Dior 30 avenue Montaigne n’a rien à envier à ses vraies voisines et fausses rivales. La beauté du décor dans un cadre de boutique/galerie, en étage, claire, lumineuse, aérée (signé, eh oui, Peter Marino, à qui on doit déjà le cadre chic et intime du Cheval Blanc dans la Samaritaine face au Pont Neuf) n’a d’égale que la qualité de la mise de table (signée Dior évidemment…) et du service qui parvient à être chic sans être coincé, relax sans être trivial, pédago avec mesure et élégant avec décontraction. Bref, il y a là un air de bonheur et de complicité qui circule du bar/comptoir à la salle sans nul effort. Et l’on se doute que tout Paris frappe à la porte du lieu ouvert de 11h30 à 19h, alors que les touristes aisés se pressent là le week-end. En cuisine, une équipe fort sérieuse est aux commandes sous la houlette d’Anthony Clémot, qui fut, deux décennies durant, le second, l’ombre et le lieutenant d’Antoine Westermann, d’abord au Buerehiesel, alors trois étoiles strasbourgeois – où Jean Imbert accomplit d’ailleurs jadis un stage – puis chez Mon Vieil Ami dans l’île Saint-Louis et enfin chez Drouant, veille sur l’ensemble avec un soin constant. La carte mêle, avec malice et habileté, fraîches salades, plats à grignoter façon snacking, jolis légumes, mets iconiques tirés de vieux cahiers de recettes de Christian Dior soi-même (dont un incroyable turbot à la cubaine ou un très frais concombre « colle noire », genre tzatziki) – et l’on sait que le gars Jean aime jouer les archéologues du goût de toujours -, plus quelques mets au goût du jour (comme le tourteau à l’avocat, qui ressemble comme un frère à « l’avocat classique » de To Share, mais où le tourteau remplace l’oeuf en farce d’un avocat recouvert de charbon végétal) ou issus de la tradition de toujours (comme cette « sole à votre goût »). On en parle très vite !

Flora Mikula de Brindos à Théoule

Flora Mikula, avec Hugo de la Barrière à Brindos © GP

Ce matin tôt, elle partait, de l’aéroport de Biarritz pour Nice via Lyon, afin d’inaugurer une toute neuve table de plage à Théoule-sur-Mer. Elle court, elle court, Flora Mikula… Elle gère une douzaine de tables pour le groupe Millésime, le Manège au château Léognan, le domaine de Raba à Talence près Bordeaux – qui possède trois restaurants – , le château de Sacy près de Reims, le Grand Hôtel du Soleil d’Or  à Megève, avec ses trois restaurants plus une chocolaterie, comme au château de Brindos, devenu « Brindos lac et château » à Anglet, avec ses lodges flottants, son chef à demeure, le breton Hugo de la Barrière, ancien des frères Ibarboure à Bidart et du Castel Clara à Belle Ile en Mer, plus le Cocorico à Porto et la toute neuve Plage blanche à Théoule-sur-Mer près de Cannes, avant, très prochainement, la Villa des Orangers à Marrakech.  Infatigable Flora !  Cette native de Nîmes, née d’une mère lorraine et d’un père polonais, passée chez Alain Passard à l’Arpège, qui fréquenta Michel Sarran au Méridien Picadilly alors conseillé par Michel Lorain de la Côte Saint-Jacques, puis fut cheffe de la Rotonde à Paris pour les Tafanel, avait fait carrière sous son nom et à son compte, aux Olivades dans le 7e à Paris, aux Saveurs de Flora aux Champs-Elysées, avenue George V, puis dans le 11e à l’Auberge de Flora. Elle ne délaisse pas la capitale, puisqu’elle prépare le lancement du nouveau Café de l’Alma dans le 7e fin juillet pour ses amis les Boudon de la Fontaine de Mars, tout en conseillant la carte de la Belle Juliette pour le groupe Rive Gauche Paris. On n’arrête pas Flora…

Fabienne Eymard à Terrasson

Fabienne Eymard © GP

Elle est la future étoile du Périgord noir, à Terrasson -Lavilledieu. Elle, qui fut la cheffe de Benoît à New-York, puis à Paris, sous le sceau d’Alain Ducasse, continue sur sa lancée. Formée jadis au Vernet puis au Taillevent, aux côtés de son mentor Alain Solivérès, Fabienne Eymard est revenue côté Sud Ouest comme on fait un retour à ses sources. Cette fille d’agriculteurs, native de Brive, passée à l’école hôtelière de Toulouse, investit le Moulin de l’Imaginaire, un lieu à fleur de Dordogne, où l’on connut jadis Eric Samson, puis François Adamski, qui y détinrent une étoile. Elle y bâtit sa demeure, instillant sa marque, précisant son style, classique avec chic, traditionnel, mais avec légèreté, jouant les tarifs raisonnables pour une qualité sans faille. Souhaitons lui un bel avenir glorieux et heureux.

Adrien Barrier à Laval

Adrien Barrier et le service © GP

Il est le jeune chef mayennais qui monte. Au cœur de Laval, à deux pas du château musée, sa belle table se nomme » l’Effet Papilles ». Aux fourneaux, le jeune Adrien Barrier, né au Mans, mayennais d’origine et enraciné côté grand Ouest, ayant voyagé chez les grands pour apprendre le métier : chez Yannick Alléno au Meurice, chez son compatriote sarthois et MOF deux étoiles Philippe Mille aux Crayères à Reims, ensuite aux côtés de Frédéric Robert, le maestro de la Grande Cascade au cœur du Bois de Boulogne, fait feu de tout bois sans tarifer ses idées du jour plus haut que 21,90 € au déjeuner. S’il a acquis les belles manières dans les tables de haute volée et riche d’étoiles, il a été bizarrement oublié du guide rouge peu disert sur la Mayenne. Pour tout savoir, cliquez .

David Jourdan et Mélanie Ferrera dans les Landes

David Jourdan et Mélanie Ferrera © GP

Est-ce le meilleur rapport qualité de France?  Dans leur auberge de village, rebaptisée le « Bistroquet de la Dame », en l’honneur de la statue de la « dame à la coiffe » découverte dans une grotte préhistorique aux abords et à laquelle un musée, qui fête ses vingt ans, est dédiée juste en face, sur la commune landaise de Brassemoouy. David Jourdan et Mélanie Ferrera accueillent avec charme. Ils ont travaillé tous deux en cuisine dans de belles maisons, chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et chez Stéphane Carrade à Haïtza au Pyla, mais aussi au Crans et au Guarda Golf, l’un étoilé, l’autre membre des Leading- Hotels of the World à Crans-Montana. Ils proposent ici un menu au déjeuner à 20 € qui se transforme en 28 €  le soir et n’offre que des choses exquises. Les pickles de légumes en amuse-gueule, le ceviche de maigre, dorade et kiwi, le filet de rouget à la gelée de tomate et aubergine au cumin, la tête de veau comme un carpaccio sauce diable flanqué d’exquises frites maison dorées à la graisse de canard, le filet de merlu avec un risotto à l’encre de seiche, petits pois et bouillon de carapace, sans omettre, hors menu, le poulpe aux épices, aubergine et sucrine donnent envie de prendre pension. On en reparle vite.

Mathieu Rostaing-Tayard le retour

Mathieu Rostaing-Tayard © GP

Mathieu Rostaing-Tayard ? On a connu à Lyon, il y a une décennie déjà, au 126 rue de Sèze, ce wonder-boy rhônalpin natif de l’Arbresle. Puis on l’a revu au savoureux Café Sillon. Ce Lyonnais voyageur, élève de grands chefs (Pierre Gagnaire et Eric Briffard à Paris, Nicolas Le Bec à Lyon, Michel Portos à Bordeaux et Pierre Carrier au temps de l’Albert 1er à Chamonix), a quitté la capitale des Gones pour rejoindre le pays basque, son territoire secret, tout en conservant un bar à vin lyonnais (« Micro-Sillon »). Il y a lancé, avec discrétion, une table à sa mesure, intitulée Sillon, où les concierges du tout voisin Palais envoient leurs clients curieux, avides de nouveautés gourmandes. Il y joue terre/mer avec créativité, mixant décor contemporain et sobre, jolis vins, accueil choisi, mets créatifs au jour le jour. Des exemples de ce qu’il propose là ? Coques, crème d’ail nouveau, safran et ail noir, mais aussi aubergine, tartare d’agneau, concombre, salade d’algues et oignons de pin ou encore poulpe laqué, avec ventrèche de cochon des Aldudes, basilic, chou pointu et kasha.`A suivre de près …

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