Dante

Rebecca Beaufour et le merlu en croûte de sel © GP

Elle s’appelle Rebecca Beaufour, a 28 ans, a fait des études d’économie, choisissant son stage en entreprise en cuisine chez Alain Passard à l’Arpège où elle a la révélation de la cuisine dont elle fera son métier. Suit les cours de l’école Ferrandi, repart en stage chez Passard, puis au Ritz, à l’Espadon, avec Nicolas Sale, avant le Véfour avec Guy Martin, avant le Sénat où elle se frotte à trois MOF, dont le Bocuse d’Or Fabrice Desvignes, futur chef du président. Elle y apprend la rigueur, l’humilité, le produit, sa saisonnalité.

Poulpe et piquillos © GP

Voilà qu’elle reprend l’ex 14 Paradis, qui se nomma auparavant le Paradis, dans la rue du même nom, qu’elle a dédié à l’auteur italien de l’Enfer, et dont elle a fait une table de charme, contemporaine, pleine de tonus, y proposant son petit menu de midi, mais aussi ses petites assiettes exquises à partager, ou non. Les asperges blanches des Landes avec œufs de truite et mimosa d’oeuf, ceviche de daurade et lèche de tigre, poulpe et piquillos ou encore bao de porc confit  montre son talent ludique et sa maîtrise.

Ceviche de daurade et leche de tigre © GP

On y ajoute la raviole de pommes de terre à l’œuf et jambon pata negra, le champignon éryngi dans son consommé, le homard à la flamme, puis en guise de plat de résistance, issu de la pêche du jour, un superbe merlu cuit en croûte de sel et de thym, qui demeure moelleux, flanqué d’asperges sauvages et de petits pois. On boit là dessus des vins souples, fruités, parfois insolites, comme ce délicieux rouge château del Ranq issu du Pic Saint-Loup, dans l’Hérault.

Eringi et consommé ©  GP

On ne fait pas l’impasse sur les desserts dont la maritozzo, brioche d’origine romaine fourrée à la crème légère et sirop de vanille, qui évoque la tarte tropézienne, en plus léger, ou encore la pavlova aux fraises et les classiques profiteroles qui figurent ici un modèle de légèreté. On reparlera de Rebecca Beaufour!

Profiteroles © GP