Méditerranéo au Château Capitoul

Valère Diochet © GP

Vous souvenez-vous de Valère Diochet ? Ce Vendéen intrépide, gagné à l’amour de l’Alsace, resté quinze ans sous la férule d’Antoine Westermann, au Buerehiesel, après des classes – tenez vous bien – chez Guy Savoy à Paris, Bernard Loiseau à Saulieu, Robert et Michel Husser au Cerf à Marlenheim, sans omettre le Négresco au temps du mythique Jacques Maximin, puis du maestro alsacien Dominique le Stanc, fut l’artiste de la Krutenau à Strasbourg rallié aux vertus du bon rapport qualité/prix, s’affirmant comme le champion du genre, avec un menu à moins de 20 € à l’enseigne du Pont aux Chats.

Hommage à l’olive © GP

Depuis six ans, il avait disparu de nos écrans radars, était devenu le chef exécutif de Karl O’Hanlon, au château Les Carrasses en Languedoc. Voilà qu’il est devenu le chef signataire de la demeure gourmande de haute volée de ce dernier au splendide Château Capitoul de Narbonne. La table (le Méditerranéo) porte son nom en sous-titre. La carte est bien la sienne, même s’il bénéficie du coaching très occitan de Lionel Giraud, le deux étoiles de Narbonne. La partition qu’il exécute, avec deux arpètes en cuisine, pour une vingtaine de couverts, témoigne d’une rigueur totale et d’une précision sans faille avec des produits de haute volée venant des proches parages narbonnais. Bref, on sent que l’étoile qui manque à sa panoplie est toute proche.

Petites crevettes du Golfe du Lion, bisque © GP

On goûte ainsi avec délice ses amuse-bouche sur le thème de l’olive en trompe l’oeil (en fait, des pois chiches au cumin), les cendres de cébettes et huile d’olive du moulin de Fabi, puis l’échine de cochon noir du Mont Capell et l’aubergine marinée au vinaigre de Xérès. Ensuite ? L’oignon confit, avec son croustillant de quinoa et sa crème fromagère à la grenade et l’huile de thym, plus l’huile de tournesol bio, les graines de tournesol, le bouillon végétal et le duo de tapioca, carottes et betterave. On n’oublie pas la tuile d’algues sur un condiment de sardine et safran.

Filet de rouget, pistou à la pistache © GP

Les symphonies marines ? Les petites crevettes du Golfe du Lion, sauce bisque et réduction d’eau de cuisson, le magnifique filet de rouget au pistou à la pistache et au parmesan de Rodez, huile à la menthe, ou encore la superbe baudroie aux haricots verts, salade fraîche d’oignons rouges et câpres et condiments d’anchois. On y ajoute les variations mi carnassières mi-végétales comme les févettes et le consommé de cochon et jambon du Mont Capell ou le filet de canard laqué au miel de carottes et concombres.

Baudroie, haricots verts , oignons, câpres, anchois © GP

Là dessus, un jeune sommelier au fait de son sujet, vous fait accomplir un tour des vignobles de la région, comme le blanc de La Combe des Ducs, cuvée Pierre de Mer 2021 à Fleury d’Aude, le blanc du domaine Pierre « Tailleur de Vin » cuvée Le Petit Bâtard 2018 à Carcassonne, le château Capitoul, « Parcelle Les Portes » 2018 qui fait merveille sur le rouget, puis le domaine Mas de l’Oncle, cuvée élégance 2018 à Lauret, sur la baudroie, et le pinot noir de Carcassonne du domaine Pierre « tailleur de vin « 2020 avec les févettes au lard. On avoue un coup de coeur pour le rouge syrah/grenache/carignan du château Capitoul « Solstice » 2018 qui épouse joliment le canard.

Filet de canard laqué, miel de carottes et concombres © GP

Et on embraye avec le maury vintage « Alcôve » 2017 du clos des vins d’amour qui épouse si joliment les fraises de plein champ au lait ribot et sorbet de tagette, ou les cerises à la crème et sorbet à la pistache, tuiles de cacao, comme L’Esparrou en vin orange parfait avec les mignardises:  pâte de fruit à la pomme et aux herbes digestives, bille de chocolat au lait et nectarine, amande fraîche, nèfles et curry. Une prestation de grande classe!

Cerises, crème et sorbet à la pistache, tuiles de cacao © GP