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Les chuchotis du lundi : Pierre Gagnaire à Aix-en-Provence, Hugo Roellinger ouvre un bistrot à Cancale, Séverin Pétra à Aiguebelle, Nicolas Chatenier l’agent anglais, Moussa Konaté à Saint-Barth, Yorann Vandriessche au Lavandou, la Kontxa botte secrète des Dumant, Yves Camdeborde vend à Bruno Doucet

Article du 27 juin 2022

Pierre Gagnaire à la Villa Saint-Ange à Aix-en-Provence

Pierre Gagnaire © GP

Insatiable ! A 72 ans, Pierre Gagnaire est plus combatif que jamais. Nouveau deux étoiles, depuis cette année, à Nîmes, au Duende, toujours au « top » de son sujet à Paris dans son trois étoiles de la rue Balzac, italianissime chez Piero rue du Bac, marin et aérien chez Gaya, rue Saint Simon dans le 7e, mais aussi à Châtelaillon-Plage (au Gaya des bords de mer), en forme royale à Londres (chez Sketch, également lauréé de 3 étoiles), mais aussi présent à Tokyo, Danang, Shanghai, Séoul et Dubaï, le grand Pierre signe toutes les cartes du Fouquet’s à Paris, Cannes, Marrakech, Abu Dabi, Saint-Barth. Son dernier défi? Ou le prochain, comme on voudra : donner du lustre, du sens et des étoiles à la cuisine de la luxueuse Villa Saint-Ange d’Aix-en-Provence, qui jouait jusqu’ici une bistronomie modeste mais raffinée et qui va être désormais créative sans négliger la tradition provençale. Premier service, sous la houlette de Pierre Gagnaire : le 4 juillet prochain.

Hugo Roellinger ouvre un bistrot à Cancale

Hugo Roellinger © GP

Ils sont descendus au village! Depuis jeudi dernier, le 23 juin, Marine et Hugo Roellinger ont imaginé au bord de la plage de Port-Mer, à Cancale, un endroit joyeux et convivial. A côté de la cuisine créative qu’il réalise au double étoilé Le Coquillage au Château Richeux de Saint-Méloir des Ondes, Hugo propose dans ce qui devient son bistrot marin, une cuisine simple et traditionnelle des bords de mer. Le nom du lieu ? Le Bistrot de Cancale, tout simplement. Chloé, en salle et Maxime, en cuisine, animent ce lieu convivial dans la bonne humeur, avec un joli fond musical et un parfum de grandes vacances. La maison est ouverte du jeudi soir au lundi soir au déjeuner et au dîner. La réservation sur le site des Maisons de Bricourt, par téléphone au 02 99 89 64 76.

Séverin Pétra à Aiguebelle

Séverin Petra © GP

On a connu Christophe Petra, qui, sur la route d’Aiguebelle, près du Lavandou, officiait en Bocuse provençal, avant de partir pour le Luxembourg et reprendre table à son nom. C’est désormais son fils Séverin, vingt ans tout ronds, tout jeune ancien de Bocuse et de Ducasse, qui officie ici même en lieu et place de son ancien Sud. Au programme, une cuisine créative et provençale pleine de malice. Capuccino de cèpe, pétoncle et truffe, croustido de truffe, fleur de courgette farci au mulet et julienne de courgette au piment d’Espelette, scampi et mousseline de petit pois au yaourt mentholé et framboise, pièce de veau aux morilles glacées et polenta au vieux parmesan, sans omettre un sacré assortiment de desserts, avec tarte citron réinterprétée en verrine, fraise de la région sorbet framboise arrosés au cédrat, chou ganache chocolat. A suivre de près…

Nicolas Chatenier,  l’agent anglais

C’est le livre dont tout le monde parle et que personne n’a (entièrement) lu, qui n’est annoncé nulle part et qui sort cependant le 29 juin prochain. A l’image de son auteur, secret, discret, à la fois personnage d’influence et homme de l’ombre, conseiller de chefs, président français des 50 Best et délégué général des grandes tables du Monde, auteur d’un livre de référence sur le monde des chefs et l’époque de la bande à Bocuse (« Mémoire de chefs« ), et d’un fil documentaire sur le même thème (« La Révolution des Chefs« ). Nicolas Chatenier, qui partage sa vie entre Paris (son bureau de la rue de Saintonge) et Londres (ses week-ends en famille), a toujours fait figure d’agent double, voire triple. Ses portraits, sur le net, font couler de l’encre (celui rédigé en 2016 par Ezechiel Zerah pour Atabula, fait date par son côté fleuve et multi-informé). Cette fois-ci, c’est lui qui prend la parole, en discutant avec son ami Laurent Séminel qui le défend depuis belle lurette : « C’est l’une des rares personnes qui possède une vision globale de la gastronomie française aujourd’hui et donc internationale parce qu’on ne peut pas penser la gastronomie française sans penser à la gastronomie hors des frontières et inversement. Il a l’avantage de ne pas être journaliste, de ne pas produire du contenu sans cesse et donc de ne pas avoir le nez dans le guidon. Cela lui permet de prendre du recul et d’avoir une vision plus décalée. Il est l’un des seuls à avoir compris quels étaient les enjeux du 50 Best. Cette triple casquette 50 Best – consultant – auteur est compliqué à être acceptée, surtout en France. Ici, on te met dans une case et tu n’as pas le droit d’en sortir. Il est compliqué à cerner mais c’est aussi car ses activités ont évolué », insistait Laurent Séminel en 2016. Dans « la Clé Anglaise, Géopolitique de la Gastronomie Française », Nicolas Châtenier explique en tout cas l’importance des sommes investies par les pays gastronomiquement émergents afin de faire connaître leur culture, avec des sommes souvent importantes. Signifiant ainsi que les 50 Best ont tout bousculé, mis certains pays autrefois peu connus sur la scène gourmande comme le Danemark et l’Espagne au tout premier premier plan, forçant le Michelin à sortir de ses limites et de ses frontières et à poursuivre depuis « une politique de fuite en avant« . Bref, voilà assurément une future pierre utile au grand débat sur l’influence de la cuisine française dans le monde. Lui même s’interroge, en notant à la fin de sa préface : « Assurément la France reste une puissance tout à fait considérable mais, les yeux du monde ne sont plus tournés en priorité vers elle. Elle n’a pas su éviter l’émergence de nouvelles nations qui sont parvenues à défendre une forte identité culinaire, cette situation rendant plus pressante encore les questions soulevées ici... »

Moussa Konaté à Saint-Barth

Moussa Konaté au Café Dior © GP

Il œuvre pour Jean Imbert depuis To Share à Saint Tropez, a mis en place avec lui la carte de snacking chic du Café Dior, qui permet aux visiteurs de la Galerie Dior, de se sustenter après la visite du musée, rue François Premier, près du 30 Montaigne, dédié à Christian Dior, son œuvre, son influence. Moussa Konaté, 26 ans, passé à la Grande Cascade, au Ritz, au Shangri La et au Sinner, qui réalise d’exquises salade de légumes de printemps et quinoa au condiment citron, ou encore burrata, petits pois et mûres, vinaigrette balsamique et menthe, va prendre en charge les cuisines du Cheval Blanc de Saint-Barth, toujours sous la gouverne de Jean Imbert.

On a retrouvé Yorann Vandriessche au Lavandou

Yorann Vandriesche © DR

Il était l’étoilé créatif, de l’Arbre à Gruson, sur la mythique route de la course cycliste Paris-Roubaix, face aux pavés de « l’enfer du Nord« . Yorann Vandriessche a discrètement quitté les parages lillois pour gagner le Sud et la côte varoise. Le voilà à nouveau chez lui et étoilé sur le port du Lavandou. Sa demeure est moderne, a vue sur les bateaux et la cuisine y a les couleurs du Sud, entre poissons au gré de la pêche du jour et légumes des jardins de l’arrière-pays provençal. Nom de la demeure, déjà étoilée : l’Arbre au Soleil.

La Kontxa, botte secrète des Dumant

Achille Dumant © GP

C’est la botte secrète des Dumant, tenue par les enfants de cette famille de businessmen gourmands, qui possèdent, entre autres, Aux Crus de Bourgogne, Aux Marches, le Paris 16 et l’Auberge Bressanne. Le cadet Achille est à l’accueil. Le lieu – une taverne basque, sise quai Saint-Exupéry, à fleur de Seine, au cœur du Trinquet Village – donne l’illusion d’être au pays basque, quelque part entre Bidart et Guétary, Sare et Ahètze. Les produits sont comme au pays, les vins suivent, d’Espagne ou de France, côté Ispoure et Irouléguy. Bref, l’illusion est presque parfaite et les frères Jérôme et Stéphane, qui se veulent les défenseurs de « la bonne cuisine parisienne » indiquent là qu’ils ont engendré une génération capable de donner le sentiment que chaque soir (la maison n’ouvre qu’à partir de 19h30 le soir) Paris, non loin de Boulogne, se met à l’heure des grandes vacances. On en reparle vite.

Yves Camdeborde vend à Bruno Doucet

Yves Camdeborde et Bruno Doucet © Le JDD

Comme il l’avait fait, en 2014, pour la Régalade, Yves Camdeborde vend son Comptoir du Relais à Bruno Doucet. L’annonçant en avant-première dimanche dernier, à notre consœur Charlotte Langrand du JDD, le fondateur de la Bistronomie prend une semi-retraite en confiant sa maison, où l’on ne réserve pas durant la journée, où les queues s’allongent toujours pour meubler les 70 couverts, à « quelqu’un qu’il aime« .  « J’ai senti que c’était le moment« , ajoute-t-il, après dix huit ans de présence au carrefour de l’Odéon. Certes, Yves garde ses trois « avant-comptoirs » germanopratins 56 (de la terre, de la mer et du marché), qui « tournent » avec aisance, mais il cède également son hôtel du « Relais de l’Odéon » à l’hôtelier Jean-Paul Besnard et qui sera géré par la fille de ce dernier. A 57 ans, il regarde l’avenir avec sérénité, s’imaginant tenir « une épicerie de village« . Mais on n’est jamais au bout de ses surprises avec ce lutin hyperactif qui a plusieurs cordes à son arc…

A propos de cet article

Publié le 27 juin 2022 par

Les chuchotis du lundi : Pierre Gagnaire à Aix-en-Provence, Hugo Roellinger ouvre un bistrot à Cancale, Séverin Pétra à Aiguebelle, Nicolas Chatenier l’agent anglais, Moussa Konaté à Saint-Barth, Yorann Vandriessche au Lavandou, la Kontxa botte secrète des Dumant, Yves Camdeborde vend à Bruno Doucet” : 2 avis

  • jouyenjosas

    A la Kontxa, le txakoli est à 30€ sur table. Indécent…un x10 ou x12 !!!

  • Yorann Vandriessche c’est du réchauffé ! Il est au Lavandou depuis 2018 !

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