Paris 5e : Irwin et Raphël cuisinent les légumes

Article du 27 juin 2022

Irwin, Bruno, Raphaël et Isé © GP

Une histoire de cuisine et d’amitié? Celle qui lie Raphaël Regole séducteur franco-brésilien de Oka, qui orchestre un repas à quatre mains avec son compère Irwin Durand, chef du Chiberta pour Guy Savoy, qui reçoit chez lui ses producteurs de légumes bio, Bruno Cayron et Isé Crébely, à Tourves dans le Var. Leur propos ? Mettre en scène chez Oka les délices végétaux de ces magiciens du goût.

Amuse-bouche © GP

Au menu : un festival d’amuse-bouches, avec le bonbon d’asperge et fruit de la passion, le croque globo et condiment champignon de Paris, le maquereau cuisiné au chalumeau avec son condiment yuzukosho, la tartelette de courgette de Bruno Cayron. Ensuite? Le bao à la feijoada, les grenouilles ail et persil, brioche beurrée, la tartelette sarrasin, oignons brûlés et tartare de salicornes.

Variation végétale © GP

Puis viennent la croquette de morue avec sa crème florale, le suspiro de betteraves, ketchup betteraves et piment biquinho, le petit pois et fèves émulsion asperge, ail des ours, coco, le homard bleu de Bretagne en déclinaison, sauce maracuja et jambu qu’on arrose d’un vinho verde portugais « Azal » 2020 quinta palmirinha. La sole avec l’artichaut poivrade, le caviar impérial de Madagascar et jus barigoule s’harmonise avec l’élégant meursault 2018 Pierre Morey

Homard bleu, sauce maracuja et jambu © GP

Le morceau de bravoure : le pigeon rôti avec les cuisses farcies aux foies, déglacé au gin citron d’Amazonie, sa purée de carotte épicé et mini carotte, açaï, sur lequel on déguste le vin de France  « Porco Rosso » 2021 L’Etranger, issu de cépage syrah, servi en magnum, produit en Roussillon. Il y a encore les variations sur le jambu (ce cresson du Brésil qu’on nomme brède mafane à la Réunion), un sorbet au fromage de chèvre de Sainte-Maure de Touraine et manioc.

Pigeon rôti, cuisses farcies aux foies, déglacé au gin © GP

On achève sur la bière blanche à la verveine de la brasserie du mont Saleve, les fraises, rhubarbe et acérola (une baie rouge proche de la cerise) en déclinaison, que ponctue le porto « tawny » Heritage de Quinta Vale do Seixo. Du travail d’artiste !

Fraises, rhubarbe et acérola © GP

 

Oka

1 rue Berthollet
Paris 5e
Tél. 01 45 87 16 17
Menus :  130, 210 (vins c.) €
Fermeture hebdo. : déj., samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Censier – Daubenton, Les Gobelins
Site: www.okaparis.fr

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Publié le 27 juin 2022 par

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