Eric Bordelet

Eric Bordelet © GP

On l’a connu il y a plus de trente ans, alors qu’il était sommelier au Trou Gascon d’Alain Dutournier, puis à l’Arpège d’Alain Passard. Ancien élève de l’école hôtelière de Granville, Eric Bordelet est revenu depuis un quart de siècle à ses racines, devenant l’artiste/artisan du sydre (le cidre, bien sûr, mais écrit à l’ancienne mode), du poiré et du cormé (le rare fruit du cormier, cousin du sorbier) dont il tire de bien jolis élixirs.

Le « château » © GP

Il a investi le château d’Hauteville – ou plutôt le squelette, ce qu’il en reste, après un grand accident des années 1920 – qui appartenait à ses caves, et dont il a fait des caves ultra-modernes, avec son matériel performant, dont des pressoirs pneumatiques et des cuves en alu, qui pourrait servir pour faire de grands vins. Il mitonne en outre un calvados, dont l’aire d’appellation court jusqu’à ce nord de la Mayenne, qui flirte avec l’Orne et le Domfrontais, velouté, profond, de haute tenue, qui constitue une de ses belles surprises et bottes secrètes.`

Une jolie cuvée de sydre © GP

Son « sydre » brut s’exprime bien dans sa fraîcheur et sa jeunesse. Son « sydre argelette », produit sur cailloux schisteux, vieillit en mûrissant, tirant sa force du sol de granit. Et son poiré « granit », riche en acidité, l’est aussi en caractère. Coup de chapeau encore pour le cormé, ce fruit frare aux airs de mirabelle ou de reine claude et dont la singularité se défend avec vigueur et fraîcheur.

En dégustation © GP