La Voile à la Réserve

Éric Canino © AA

Retour à la Réserve, du côté de chez Eric Canino, pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Une vue du restaurant © AA

Dominant dans son domaine privé une des plus belles baies du Var, la Réserve de Michel Reybier, celle de Ramatuelle, est un petit paradis où la douceur de vivre  se trouve affichée jusque dans les moindres détails. À la tête d’une fringante jeune équipe, Nicolas Vincent le dg, assisté de Nicolas Lopez, directeur des restaurants qui anime avec virtuosité les quatre offres de restaurations, gère l’ensemble avec doigté. Il y a la Réserve à la Plage que nous avons récemment évoquée, le Pool restaurant, la terrasse de La Múna avec sa carte japonisante et la Voile, au « top » de la cuisine du bien-être ciselée  par Éric Canino.

Thon rouge frotté aux épices © AA

Chef exécutif du domaine, ce grand gaillard originaire de Manosque, récompensé début 2020 d’une deuxième étoile, a passé huit ans chez Michel Guérard, un des fondateurs de la nouvelle cuisine dans les années soixante-dix et pape de la cuisine minceur à Eugénie-les-Bains, avant de passer du côté de Guy Martin au Grand Véfour. Depuis treize ans, il dirige les cuisines de la Réserve, y mettant à l’honneur produits locaux, circuits courts, simplicité rayonnante et absence d’ostentation.

Lotte façon bourride, millefeuille épinards, pdt © AA

Ses menus dits « côté jardin » ou « dégustation »sont construits au travers de la crème des producteurs locaux et des épices qu’il fait si bien chanter. On débute ainsi sur un fringant velouté de petit pois,  avec sa mousse de chèvre et sa feuille de menthe en cristalline, qui précède l’artichaut en barigoule, avec crème herbacée et gel de sakura. La thon rouge frotté aux épices, avec sa niçoise acidulée et son œuf de caille mollet, est l’un de ses morceaux de bravoure.Ensuite, on se laisse vite séduire par une délicate langoustine snackée, avec sa nage de langoustine et  son caviar, puis par une gourmande lotte à la façon d’une bourride, flanquée d’un millefeuille d’épinards et une pomme de terre confite.

Langoustine snackée, nage et caviar © AA

En entracte, le sorbet orange amer et fleur de sauge fait figure de « trou provençal », avant l’exquise alliance de la volaille de Bresse et du médaillon de homard, avec sa raviole au mascarpone et son jus terre/mer. Les vins au verre qui accompagnent ces jolis mets sont à la hauteur : champagne Jeeper brut grand rosé, Pagodes de Cos 2019 blanc et rouge 2011, Cos d’Estournel grand cru classé de saint-estèphe en rouge, propriétés de Michel Reybier, seigneur des lieux.

Volaille de Bresse, médaillons de homard, raviole © AA

Même propriétaire et même bonheur avec le tokaï azju Hetzölö en accord parfait avec les fines douceurs du chef pâtissier Christian Le Corroller, sarthois passionné devenu provençal à la voisine Villa Madie à Cassis. Sa gavotte au chocolat avec sa crème tequila café, son émulsion café, grué de cacao et citron déstructuré, mais aussi son sorbet yuzu et avec une madeleine au citron confit signent un final de grande classe. Il hisse haut la voile, Eric Canino !

Gavotte au chocolat, crème tequila café, émulsion  © AA