Le Michelin provoque un cataclysme de force 10 en Belgique

Lundi 23 mai, depuis le théâtre royal de Mons au coeur de la Wallonie, Gwendal Poullenec annonçait le triomphe des cuisiniers flamands en Belgique, raflant l’essentiel des récompenses : un nouveau trois étoiles avec Tim Boury, élève de Sergio Herrman à Oude Sluis, qui reçoit la récompense suprême pour sa table de Roulers, en Flandre occidentale, près de Courtrai, et qui complète le duo flamand Viki Geunes d’Anvers et Peter Gossens de Kruishoutem, deux nouveaux deux étoiles, avec Geert de Mangeler  d’Hertog Jan qui retrouve à l’hôtel Botanic d’Anvers, deux des trois étoiles qu’il possédait jadis à Bruges, et Colette – De Vijvers, situé à Averbode, dans le parc naturel de Merode. La Wallonie est, elle, réduite à la portion congrue avec, en tout et pour tout, trois nouvelles étoiles, dont celle de Toma! à Liège, Arden à Villers-sur-Lesse et Quai N°4 à Ath. Bruxelles est, elle, réduite à la portion congrue, avec la seule promotion d’Yves Mattagne, qu’on connut jadis en roi du poisson au Sea Grill et qui a repris la légendaire Villa Lorraine. On note surtout que si Christophe Hardiquest avait rendu ses deux étoiles pour Bonbon, le mythique Comme Chez Soi de la place Rouppe, qui eut trois étoiles en 2007, a perdu l’une des ses deux étoiles, provoquant l’ire de la presse belge dont ce titre de notre confrère La Libre Belgique : qui évoque une « catastrophe pour Bruxelles » et une « Wallonie totalement oubliée ou presque« . Un comble quand on sait que l’annonce en a été faite en Wallonie même. Mais on sait que le sens de la diplomatie n’a jamais été le fort du directeur international des guides Michelin, qui s’est acharné, depuis qu’il est aux manettes, de déglinguer les institutions comme Paul Bocuse à Collonges, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern ou Marc Veyrat à Manigod. Loin, en tout cas, est le temps où Bruxelles pouvait se targuer de posséder trois « trois étoiles », avec Bruneau, Wynants (« Comme chez Soi ») et Romeyer. Et même quatre, si l’on compte auparavant la Villa Lorraine au temps de Marcel Kreusch. Apprenant leur disgrâce, Laurence et Lionel Rigolet du « Comme chez soi » ont publié la photo ci-dessus sur leur page Facebook avec ce commentaire serein : « la cuisine du cœur n’est pas celle des étoiles, mais celle que nos clients préfèrent. » Et réclament des explications au guide sur leur disgrâce.

Eyal Shani, le leader invisible de Tel Aviv

Il est partout à la fois, repassera ici, est passé par là. On l’a vu en mai lors de l’ouverture de Bella à Cannes, la nouvelle table du nouvel hôtel la Belle Plage de Samy Marciano, qui possède le Grand Hôtel National des Arts et Métiers et le Bachaumont à Cannes, recroisé hier, à Tel Aviv, sur Gordon Street, où il supervisait la table avec comptoir du Debrah Brown (Malka). Mais Eyal Shani, alias @eyaltomato sur instagram, est partout à la fois. On croit le rencontrer chez Abraxas à Tel Aviv ou chez Miznon où il propulsa la streetfood israélienne à l’échelle mondiale. Ce chef protéiforme a essaimé de Tel Aviv à Paris, de Melbourne à New-York, de Singapour à Vienne, sans omettre Cannes désormais. A Tel Aviv, on a suivi ses traces, en version simple, à Port Saïd, face à la grande synagogue moderne de la ville, comme, en version festive,  au Ha’Salon, ouvert deux soirs par semaine, dans un lieu un peu secret de la ville. Il est, bien sûr, toujours présent au premier Miznon, mais il cumule les enseignes, comme Teder et Mirage, Malka et Dafna, Dirty et Dvora. Le style Shani, tel qu’il se délivre par exemple sur Lielenblum, en lisière du boulevard Rothschild, demeure au « top » de la colline du printemps depuis une décennie au moins. Sa manière, distillée, chaque jour de la semaine, en ses 41 tables au total (14 en Israël et 27 ailleurs), ralliées à sa cause avec enthousiasme, technique et talent ? Du végétal bien trempé, du marin bien équilibré, des viandes bien senties, le tout en portion juste, avec des cuissons exactes, qui mettent le produit en vedette et donnent envie de tout partager. Ses bébés courgettes dans leur jus de cuisson ou son ombrine présentée en cocotte, flambée à l’arak, sont deux exemples de ce qu’il propose. Evidemment, impossible ou presque de le voir, sinon par miracle (mais il vient de Terre Sainte…). Car ce magicien du goût est toujours ailleurs. Mais il a l’art de transmettre à ses disciples son style, ses idées et son immense respect du produit pur. Il y a du Ducasse et du Robuchon en version écolo chez ce natif de Jérusalem désormais citoyen du monde.

Marc-Antoine Lepage quitte les Foudres à Cognac

On lui voyait un avenir avec deux étoiles. Las, le Michelin qui a pourtant lancé son guide à Cognac et organisé sa grande soirée de promotion avec les chefs au Chai Monnet, l’a laissé sur les marches des unes étoiles. Marc-Antoine Lepage quitte les Foudres à Cognac. Ce breton de Pornic, formé chez Philippe Vételé au Anne de Bretagne de La Plaine-sur-Mer, passé à la Grande Cascade à Paris, la Bastide St Antoine à Grasse, chez Mauro Colagreco au Mirazur Menton, au Chabichou de Michel Rochedy et Stéphane Buron à Courchevel, avant le Kilimandjaro et le K2, puis Cheval Blanc à Saint Barth, a annoncé longuement son départ sur sa page Facebook, évoquant un désaccord avec la direction de l’hôtel et annonçant la prochaine création de sa future maison : « Après trois années passées à diriger le restaurant Les Foudres, c’est avec beaucoup d’émotions que je vous annonce mon départ de l’hôtel Chais Monnet & Spa. Arrivé fin 2019 au sein de l’hôtel, je suis tombé sous le charme de cette structure exceptionnelle. J’ai mis tout mon cœur et tout mon temps pour décrocher l’étoile au Guide Michelin. En seulement une année de poste, et en pleine période de la pandémie du Covid 19, le célèbre guide rouge m’a fait l’honneur de cette attribution le 18 janvier 2021. Durant ces années très particulières, je n’ai cessé de réfléchir et d’explorer des pistes d’amélioration pour toujours satisfaire davantage nos clients. Malheureusement, ne parvenant pas à tomber d’accord avec la direction de l’hôtel, je prends aujourd’hui la décision de suivre mon deuxième rêve après l’étoile michelin : ouvrir d’ici peu mon propre établissement. Je tenais à remercier l’ensemble de mes fournisseurs et l’ensemble de nos clients, qui, à travers les critiques qu’elles soient bonnes ou moins bonnes, n’ont cessé de faire évoluer ma cuisine. Je suis reconnaissant de votre soutien et je vous dis à très vite. »

Manon Fleury en résidence au Perchoir

Elle fait davantage que préparer son retour à Paris. Elle est « en résidence » pour deux mois, jusqu’au début de l’été, au Perchoir de Ménilmontant, où elle a pris la succession du « Top Chef » Adrien Cachot. Manon Fleury , qui n’aura fait qu’une brève saison sur la Côte d’Azur, au Monte-Carlo Beach, y ayant perdu, inexplicablement, l’étoile d’Elsa, écrit une nouvelle page de son histoire personnelle déjà riche. Elle oeuvre, au Perchoir, en compagnie de ses producteurs fétiches d’Ile de France et des artisans qui l’ont aidé à concevoir un cadre élégant et sobre, à sa mesure. Elle devrait ouvrir en fin d’année, toujours dans la capitale, une table à son nom. On rappelle que cette ancienne championne d’escrime junior, découverte jadis par nous au Mermoz, près des Champs-Elysées, après ses années de formation chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Alexandre Couillon à Noirmoutier, Pascal Barbot à l’Astrance et aux USA au Blue Hill at Stone Barn de Dan Barber, n’est pas une cuisinière comme les autres. Cette khâgneuse, ayant dérivé vers la cuisine, via l’école Ferrandi, par passion, avait notamment été chroniqueuse à France Inter chez notre ami François-Régis Gaudry pour son émission « On va déguster », où elle revient pour délivrer ses recettes.

Nicolas Chen gagne la coupe du Meilleur Pot

« Le nouveau lauréat  n’est ni de Rodez ni d’Aurillac », soulignait avec humour le président de la Coupe du Meilleur Pot en  remettant la Coupe du Meilleur Pot 2022 à Nicolas Chen, manière de rappeler le considérable apport aveyronnais et auvergnat en la matière. Nicolas Chen, d’origine chinoise, né à Paris, devenu bistrotier dans l’âme, qui n’en est pas à son coup d’essai puisqu’il s’agit de sa troisième affaire (après deux cafés tabacs à Corbeil-Essonne et Franconville), s’inscrit dans la lignée à sa manière singulière. Il ne déroge pas aux critères de cette compétition organisée, depuis 1954, par l’Académie Rabelais, qui constitue un rendez-vous incontournable de la vie des bistrots franciliens : l’ouverture en continu, un propriétaire (à l’opposé d’une gérance), l’ambiance et la convivialité si singulièrement attachées aux bistrots, le sérieux de la cuisine, et la qualité d’une sélection de crus de vignerons « choisis par le patron et servis au comptoir ». Une reconnaissance pour ce quadra enjoué qui anime avec coeur et énergie ce troquet populaire, dans le 5ème rue Monge, prisé d’une clientèle de quartier et de marché, avec son large comptoir, sa terrasse et ses airs de brasserie de coin de rue. Il y propose une cuisine familiale au gré d’une docile formule à 15 € alignant les classiques : poulet fermier, tartare de boeuf, crème brûlée ou mousse au chocolat. Les jolis crus répondent à l’appel (fleurie du domaine des Grands Fers, sancerre de Reverdy) tout comme les charcuteries du Cantal. Comme l’exige la tradition, la coupe a été remise à l’issue d’une procession folklorique et joyeuse rassemblant les précédents récipendiaires épaulés par les membres des confréries, Francs-Machôns et Compagnons du Beaujolais en tête. Pour tout savoir, cliquez là.

Xavier Burelle quitte la Flibuste, où Nicolas Thomas arrive, et rejoint le Bacon à Antibes

Il avait brièvement remplacé, en février dernier, Eugénie Béziat à La Flibuste de Villeneuve-Loubet, partie au Ritz, reprendre la place de chef à l’Espadon (actuellement fermé pour travaux). C’est peu dire que la greffe n’a pas prise. Voilà Xavier Burelle au Cap d’Antibes comme chef en second à la Maison de Bacon. Cet Auvergnat voyageur, qu’on a connu au Mas Candille à Mougins, et qui a travaillé avec Gérald Passédat au Petit Nice, Jean-François Piège au Plaza Athénée, Arnaud Poëtte à l’Eden Roc du Cap d’Antibes et Michel Del Burgo au Chantecler du Negresco; avant de passer chef du Colombus à Monaco, puis du Mas des Herbes Blanches à Joucas, joue désormais la doublure du Bocuse d’Or Nicolas Davouze, chef en titre du Bacon, avec le renfort du pâtissier Anthony Le Gouez, ancien du Paloma, ex deux étoiles de Mougins. A la Flibuste à Villeneuve-de-Loubet, le nouveau chef se nomme Nicolas Thomas  qui fut violoncelliste professionnel dans une vie antérieure, avant de vivre sa passion pour la gastronomie. Il a décroché sa première étoile six ans après son installation comme chef cuisinier à la Promenade à Verfeil près de Toulouse, et continuant sur sa lancée à la Flibuste toujours étoilée.

 

Frappe, une boulangerie griffée Le Squer

Certes, il voyage beaucoup : en Bretagne, pour le groupe Ruello, et ses restaurants de Rennes (le Paris-Brest), Saint-Malo (Ar-Iniz), Saint-Launec (l’Auberge Ar Duen), Pont-Aven (le Moulin de Rosmadec), en Egypte, où il conseille une chaîne de restaurants, en safari en Afrique du Sud, du côté du Parc Kruger. Mais Christian Le Squer, qui fête ses vingt ans de trois étoiles et continue de mener la barque de sa grande table – le Cinq au Four Seasons George V- ouverte le soir seulement en semaine, désormais, prend le temps d’adresser un coup de chapeau à sa fille Solenn, qui a lancé, avec son compagnon Thomas, une toute neuve « boulangerie urbaine », nommé « Frappe« , au 7 rue Sedaine à Paris 11e. L’explication de nom de la boutique est dans sa devise : « Frappe, la boulangerie qui te met à terre« .