Thierry Drapeau
« Vendée: Thierry Drapeau, le chouan gourmand »
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Thierry Drapeau dans son potager © Maurice Rougemont
Il est né à Nantes en 1966, a fait son apprentissage chez Thomas-Trophime à Saint-Sébastien-sur-Loire, a travaillé chez Jenny Jacquet, puis au Véfour à Paris du temps d’André Signoret, chez Jacob au Bourget du Lac, Tournadre à Rouen, Clor à Carry-le-Rouet, Banzo au Clos de la Violette à Aix-en-Provence. Bosseur ? Les Vendéens le sont tous. Thierry Drapeau s’est installé dans un lieu symbolique : au Logis de la Chabotterie, où fut arrêté Charrette, chevalier du roi, généralissime des armées de Vendée, héros chouan coupé dans son élan, fusillé à Nantes place des Agriculteurs (aujourd’hui place Viarme) .
Le Logis est devenu musée. Thierry, lui, s’exprime et s’explique. Sur les produits locaux, ou de pas très loin, il est intarissable. L’ormeau d’élevage de Bouin avec sa purée de pommes Pompadour à la ciboulette, plus des saint jacques en parmentière de coquillages, une langoustine croustillante et sa crème prise de poireaux, fait une leçon de choses. Le saumon sauvage de l’Adour forme un joli couplet avec son dos servi tiède, cuit à basse température, relevé de rhubarbe, avec curry de fenouil au citron vert, peau croustillante façon maki, s écume de galanga.
Le canard croisé © Maurice Rougemont
Les défauts du bonhomme, on les devine : en faire trop, décliner à l’envi, raconter quand il faut juste démontrer. Son chef d’œuvre ? Vendéen pur jus : un canard croisé, signé Burgaud, fournisseur légendaire des fameux canards étouffés de la Tour d’Argent. Gras, moelleux, séveux, légèrement caramélisé, rôti à point, si tendre, flanqué de kumquat, févettes, grenailles de Noirmoutier en émulsion d’ail nouveau, écume avec son aileron de canard au navet « bouton d’or » !
Là-dessus, le sommelier Pascal Chaudoy sert les jolis crus vendéens du moment : « OVNI » blanc (chardonnay et sauvignon) et mareuil Mouratus Rubicus rouge (cabernet) signé Jérémie Mourat à Mareuil-sur-Lay, merlot du domaine de la Chaume de Christian Chabirand à Vix ou blanc botrytisé de la Barbinière de Philippe Orion à St Philbert du Pont Charrault. Autant de vins vifs et fruités, qui chantent la Vendée neuve de manière agile.
On y ajoute les desserts au goût d’enfance, fraises des bois avec glace à la crème brûlée vanillée, crème de kamok au café, très locale, dans sa sphère éphémère, avec chocolat moelleux tiède, moka grillé glacé : que du bonheur, facturé avec modération ! Les Vendéens sont gens de sagesse. Et Thierry est leur drapeau gourmand. Il est temps de découvrir sa demeure.
Thierry Drapeau dans le bureau de Charette © Maurice Rougemont
Merci pour cet article. J’y suis allé, et je peux dire que le menu du midi à 38€ est une pure merveille. Un deux étoiles Michelin à ce prix-là : amuse-bouches, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts, café, mignardises et le verre de vin, sans compter les 10 pains maisons délicieux… Incroyable. Une vraie découverte sublime !