Arcadia au Byblos
« Saint-Tropez : Nicola enchante l’Arcadia »
Geoffrey Turpin et Nicola Canuti © AA
La nouvelle donne de l‘Arcadia, avec un nouveau chef, arrive. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous la raconte par le menu …
À la tombée de la nuit © AA
Depuis l’an dernier, toutes les cuisines du Byblos ont été prises en main par le chef Nicola Canuti, 47 ans, natif de Mantoue en Italie, qui a travaillé pendant dix ans pour Alain Ducasse en France et à l’étranger. Ce grand voyageur est parti ouvrir un restaurant italien pour un client russe à Moscou avant de poser ses couteaux au Raffles de Singapour puis à l’Intercontinental de Hong Kong et au Shangri-La à Manille où il occupera les fonctions de chef exécutif de ses deux gros porteurs aux restaurants multiples.
Le carpaccio de maigre, sauce chlorophylle © AA
La pandémie l’ayant décidé à revenir en France, c’est à Lyon qu’il va devenir professeur de cuisine à l’Institut Paul Bocuse. A Saint-Tropez, remplaçant Rocco Seminara, il applique auprès de ses équipes sa philosophie de la cuisine comme celle d’un encadrement bienveillant. À l’Arcadia, la table gastronomique du Byblos près de la piscine on découvre toutes les facettes de son art culinaire empli de générosité. Cela démarre en douceur avec le kombucha – thé fermenté de sa composition, macéré avec du basilic et de la verveine citronnée en provenance du jardin du Byblos cultivé en permaculture.
Pêche du jour, artichauts barigoule, sauce bouillabaisse © AA
L’esprit provençal en toute simplicité se révèle avec un carpaccio de maigre, sauce chlorophylle, pomme verte et concombre puis les petits farcis façon Canuti, aux poissons de roche, seiche et crevettes sauce aux anchois, carotte, oignon céleri et olives, au veau, foie gras, lard de Colonnata, jus de truffe noire à la sarriette, et à la manière d’une tarte Pascaline, composés de blette, feuille de bourrache, fromage de chèvre, pecorino et artichaut. Agnès Sandahl, céramiste de renom dans les arts de la table dont ceux du Byblos a créé, a créé un service à tagine, car le chef aime avoir une vue sur la Méditerranée en grande largeur.
Les petits farcis façon Canuti © AA
On continue avec la pêche du jour, rouget, chapon, maigre, seiche et palourdes à partager, artichauts en barigoule, fenouil de mer, sauce bouillabaisse. Un divin carré d’agneau du Sisteron cuit au barbecue et accompagné de sa ratatouille niçoise fermera le bal avant la craquante pastilla aux amandes et à la fleur d’oranger concoctée par Geoffrey Turpin, un chantre du sucré léger, passé par le Bristol, Le Laurent, Le Meurice, et formateur à l’école d’Alain Ducasse. Inauguré en 1967, le Byblos fêtera le 27 mai prochain son cinquante-cinquième anniversaire. Alors Happy Birthday et longue vie à ce monument tropézien hors mode !
La pastilla aux amandes et à la fleur d’oranger © AA
