Avec Julien Bissonnet et ses pigeons « Renard Rouge » © MR

Matthieu Garrel ? Un breton de Loudéac qui n’a jamais oublié son terroir des Côtes d’Armor. Né en 1971, formé jadis chez Jean-Pïerre Crouzil à Plancoët, puis chez Jacques Guillo à l’Auberge de Grand’Maison de Mur-de-Bretagne, il monte à Paris, travaille un temps pour Potel et Chabot, puis cinq ans durant aux côtés de Gérard Besson, le MOF deux étoiles de la rue du Coq Héron (là où se trouve aujourd’hui le trois étoiles franco-nippon Kei Kobayashi), y devenant son lieutenant, apprenant chez lui l’art de cuisinier le gibier et notamment de confectionner le fameux lièvre à la royale.

Avec la marchande qui apporte les mandarines © MR

Mais on ne vient pas qu’à l’automne au Bélisaire, rue Marmontel, à trois pas de la place de la Convention, qui constitue le coeur vivant du 15e arrondissement parisien et dont Matthieu Garrel a fait sa tanière. Il rachète le 14 février 2001 (il y a pile 21 ans, et impossible d’oublier la date de la Saint Valentin) ce qui était un ancien bougnat où les gens venaient chercher leur charbon, où l’on venait boire un blanc au comptoir et casse-croûter au bar à coups de jambon-beurre à toute heure. Matthieu en fera peu à peu un lieu à la fois chic et décontracté, relax et convivial, gourmand et vivant, ouvert à tous, gardant son air de bistrot de toujours tout en sachant remettre son ardoise et son art au goût du jour.

L’ambiance d’un coin tranquille du 15e © MR

Son chic ? « Démocratiser la gastronomie en en faisant un bistrot canaille, mais sans brader la qualité de ce que l’on offre. Tous les fournisseurs que j’ai aujourd’hui sont ceux qui servent les grands restaurants« , ajoute-t-il, en soulignant : « on ne peut faire de bonne cuisine qu’avec des produits d’exception« . D’où cette chic cuisine « bistronomique » qu’il propose sur ardoise au long d’un menu-carte à 38 € s’autorisant quelques suppléments, avec ses huîtres de chez Quintin, à Saint-Philibert, façon « retour du Japon », avec saké et condiments nippons, ses oeufs mayo qui s’autorisent quelques grains de caviar de Madagascar, ces pommes de terre nouvelles aux algues bretonnes et légumes, avec ses langoustines, et jus façon bisque, comme une cotriade.

Le service du pigeon ©  Maurice Rougemont

Il y a encore ce pigeon « ‘Renard Rouge » originaire de Mayenne, pour lequel il fait appel à son volailler et boucher fétiche, Julien Bissonnet des Boucheries Nivernaises, un canard de Challans, un boeuf charolais, un cochon fermier d’Auvergne traité façon Parmentier. « Avec les fournisseurs de Rungis comme ceux d’ailleurs, tout passe par la confiance. On a une minuscule cuisine de 7 m2, avec 2 cuisiniers plus moi, pas de sous-vide, pas de congélateur, sinon pour les glaces maison. Pas possible de tricher! », note encore Matthieu Garrel, ajoutant : « les gens qui viennent chez nous ont un palais, savent ce qu’ils vont trouver, mangent bien, boivent bien et nous confiance pour les produits du jour« .

Le pigeon « Renard rouge » en deux cuissons © MR

Les champignons et le foie gras viennent du Comptoir Corrézien, les produits japonais, comme le yuzu, le ponzu ou les oeufs de poissons volants (« tobikos ») du Delas, la crème, le beurre, les fromages affinés de la Ferme d’Alexandre, tous à Rungis. Ce que Matthieu complète, en Normandie, chez Gilles Bouleau, avec les yaourts, le fromage blanc, la crème et le beurre de « Fleurs de Ferme » à Saint-Denis-de-Villenette près de Juvigny Val d’Andaine dans l’Orne. Les poissons de ce breton pur et dur, qui possède un pied à terre en Finistère, sont livrés en direct depuis Loctudy, en pays bigouden, de chez « Terre de Pêche« . Ainsi les langoustines, le homard, le saint-pierre, le turbot, le lieu jaune, la barbue ou encore « la vieille », ce poisson de roche méconnu à chair ferme, dont la peau prend la couleur des fonds, qui permet de se délecter de bonnes choses marines sans casser sa tirelire.

La mandarine givrée © GP

« Chez moi, les gens viennent  prendre un bol d’iode« , note encore Matthieu, manière de glisser qu’il n’est pas seulement le spécialiste du gibier qu’on louange à longueur d’années. Pour les achats en urgence de pêche, il y a encore le précieux Delas à Rungis qui, en sus de ses produits d’épicerie, possède un droit de pêche sur toutes les criées de France et peut vous ravitailler en pêche de ligne en un clin d’oeil. Pour les légumes, il fait confiance à Primeurs Passion où la vive Nathalie a réponse à toute demande. Matthieu complète encore sa gamme de primeurs avec ce qu’il trouve sur les proches du marché de la rue de la Convention, les mardi et jeudi. Comme ces fameuses mandarines qui lui permettront de servir, à l’orée de l’été, une exquise et si fraîche mandarine givrée.

Les langoustines mayonnaise © GP

Pour les abats, outre ce que lui propose Julien Bissonnet (fortiche sur les rognons ou les ris de veau), il s’adresse à la voisine maison Vadorin rue Lecourbe (notamment pour la cervelle). Autant dire que sa gamme est riche et qu’on peut venir là se faire fête chez lui à bon prix en toute saison. Même si l’on prend déjà rendez-vous pour le 28 octobre, lorsque démarrera la saison du lièvre à la royale… chassé dans le Loiret du côté d’Artenay, et qu’il cuisinera à quatre mains, pour l’occasion, avec son maître Gérard Besson.

Matthieu Garrel et Julien Bissonnet © MR

Le Bélisaire