Amorvino à la Tenuta Fertuna

Federica Ritteri en cuisine © GP

Cette trattoria moderne, sise au rez-de-chaussée de la Tenuta Fertuna, contigüe de sa cave d’accueil, avec son cadre contemporain, ses tables en bois non nappées, ses luminaires modernes, ses casiers à vins,  exposant les crus produits et vendus par les Meregalli, est tenue avec dynamisme par Federica Ritteri en cuisine et Silvia Sarcoli en salle, couple à la ville comme à la scène qui insufflent ici une belle énergie au lieu.

Décor © GP

Les produits de la Maremne maritime et terrienne tout voisins, sélectionnés avec art par Federica, contribuent à alléger et à enrichir le répertoire régional. On se délecte ici d’exquises sardines marinées façon « rollmops », flanquées d’oignons caramélisés, céleri et pistache, d’une soupe d’asperges avec œuf mollet et crevettes snackées, d’une traditionnelle « pappa al pomodoro » (soupe de pain et tomate), relevée de pancetta croquante, burrata et basilic, sans omettre des gnudi revus façon « cacio e pepe », avec lard et poire ou encore de vibrants spaghetti « aglio, olio e peperoncino » (ail, huile d’olive et piment) avec cigale de mer, qui font des entrées et des pâtes de qualité.

Sardines marinées, oignons, céleri, pistache © GP

On y ajoute la seiche en « zimino », avec tomate et épinard, la dorade à la vapeur,  avec sa mayonnaise à la poutargue, sauce verte, pomme de terre et asperges, enfin la moelleuse joue de cochon braisée au vin rouge, avec purée de pommes de terre, lard et sauge. On n’oublie pas, au passage, les jolis du domaine ou d’ailleurs, comme le frais vermentino de Toscane de la Tenuta Fertuna, la  jolie « ribolla gialla » du Frioul de Ronc del Diaul, les messiio 2016 ou 2010, issu de magnum de la Tenuta Fertuna.

Spaghetti aglio e olio, peperoncino et cigale de mer © GP

En final, on goûte le vermouth étrusque en blanc et rouge du domaine, qui se marient joliment avec le crumble aux pommes, crème anglaise à la vanille et glace cannelle ou la mousse au chocolat noir, biscottino, sauce au fruit de la passion. Deux menus dégustation, à 35 et 40 €, l’un dédié à la terre, l’autre à la mer, permettent de faire le tour de la question. Une table en devenir, claire et neuve à découvrir au cours d’un périple en Toscane côté Sud…

Crumble aux pommes, crème anglaise, glace cannelle © GP