Arnaud Lallement - l’Assiette Champenoise

Arnaud Lallement © GP

Arnaud Lallement ? On suit depuis ses débuts ce Champenois passionné, amoureux de son terroir, qui n’oublie pas ses racines bretonnes – du côté de Colette, sa mère, qui demeure pimpante et vive à l’accueil. Dans son château néo-normand des abords de Reims, sis au coeur de la commune limitrophe de Tinqueux, Arnaud raconte sa manière, livre ses idées, avec force, passion, émotion. « Simple et génial » (c’était jadis le titre d’un livre de Léa Linster, la Bocuse d’Or luxembourgeoise : voilà une formule qui lui convient à à merveille.

Ruche du jardin © GP

Avec les champagnes Franck Bonville, qui trônent, tel un diamant rare au coeur de la côte des blancs à Avize, on a goûté les saveurs 2022 d’Arnaud le magnifique, sachant faire simple, quoique pas tant que ça, avec génie, jouant les alliances de saveurs nettes, fines, précises, légères, justes de tons, sans nulle afféterie. Des exemples ? Ces cinglants amuse-bouche qui ont nom tartelette au comté 24 mois accordée au vinaigre de noix, mini falafel (évidemment au pois chiches), tartelette à la fondue d’échalote confite, mousse aux herbes, rouleau de foie gras en gelée de ratafia, tuile au sarrasin ou encore fin tartare de bœuf d’Alexandre Polmard, le voisin de Meuse.

Petits pois et moules © GP

On y ajoute la « ruche de notre parc » (pollen, cire d’abeille, fleurs et citron), qui s’accorde si finement avec un chardonnay à bulle fine et nez toasté, le tourteau de casier de Roscoff avec sa crème des têtes à la moutarde bien relevée, les petits pois du maraicher Benoît Deloffre avec ses moules et leur jus corsé, le fameux homard bleu « hommage à mon papa », marié là avec une raviole de pomme de terre.

Homard bleu et raviole de pomme de terre © GP

On y ajoute la barbue des côtes bretonnes avec ses asperges vertes et la « classique » mais si chic tourte de pigeonneau fermier aux épinards. Chaque plat est accompagné de sa sauce finement déversée en salle, laissée, dans sa mini casserole en cuivre, à dispositions du dîneur. Et là dessus, les jolis champagnes signés Franck Bonville (grand cru blanc de blancs cuvée Unisson ou 2006, extra brut 2013 d’Avize grand cru blanc de blancs, pur Avize 2015, pur Mesnil 2015 ou charpenté « Belles Voyes » 2014 Oger) font merveille.

Barbue des cotes bretonnes, asperges vertes © GP

On loue encore le 1979 grand cru blanc de blancs aux arômes oxydés qui épouse les fromages de Philippe Olivier et le ratafia qui escorte plaisamment les agrumes de chez Bachès avec la clémentine givrée comme les mignardises exquises, sucettes façon tarte citron meringuée  diamant citron, crème brûlée à la bière brune de Reims, divine tartelette au café de Madagascar, chocolat au miel du jardin ou pâtes de fruit, pomme, poire et gingembre. Vive Arnaud Lallement et son assiette champenoise si séductrice !

Tourte de pigeon et épinards © GP