Giuliano Sperandio et Matthieu Aymard de « aux Champignons des Bois » © MR

Il est l’italien magnifique qui fait de la grande cuisine française. A Paris. Dans l’une des institutions du genre. Giuliano Sperandio, qui a pris en charge les cuisines du Taillevent, il y a quelques mois, est né à Imperia (Ligurie) en 1982. Il a d’abord travaillé dans son pays, à la Terrazza de l’Eden à Rome, à la Siriola à San Cassiano dans le Chianti et au légendaire Pellicano de Porto Ecole en Toscane maritime, mais aussi en Grèce, chez Nobu à Mykonos, avant de rallier la France en 2006 via Pierre Gagnaire et Guy Savoy (au Chiberta), puis d’oeuvrer douze ans durant aux côtés de Christophe Pelé, d’abord rue Nollet à la Bigarrade dans le 17e, puis au Clarence, avenue Franklin Roosevelt. Avec le grand Christophe, il a appris la création au jour le jour, selon le marché et le produit du moment. « J’ai appris à être libre« , souligne-t-il.

La morille © Maurice Rougemont

Ce technicien hors pair est un pur passionné. Ce transalpin, qui a gardé son accent chantant, parle français comme vous et moi. Mieux : il réfléchit en français. Ajoutant : « je commande mes produits en français, il est donc naturel que je réfléchisse en français ». Il ne lui a pas fallu longtemps pour comprendre l’ADN du Taillevent, se fondre dans l’ancien hôtel du duc de Morny, qui eut si longtemps trois étoiles, avec Claude Deligne, puis Philippe Legendre, Michel Del Burgo puis Alain Solivérès (jusqu’en 2007), jouant le néo-classique sage avec des idées singulières, où le produit est roi, mais le « beau geste » au centre du propos maison. Le travail du chef ? Mettre en valeur le service de salle, revaloriser le travail au guéridon, donnant un nouveau sens au caviar Schrenki (proposé, par exemple, avec une gelée et un tartare de boeuf, plus de l’ail noir en viennoise), comme au homard bleu, flambé au whisky tourbé, flanqué d’asperges blanches, de ventrèche de porc noir de Bigorre, plus une fabuleuse tête de homard présentée, gratinée, façon Thermidor, sans omettre des viandes (carré d’agneau, canette, pigeon, boeuf maturé), découpées devant vous, servies avec une purée beurrée très robuchonienne, des macaroni aux herbes, d’une sauce suprême, de morilles et de petits pois à la française.

Langoustine, morille, vin jaune, crème de Kerbastard © MR

Les dites morilles lui sont fournies par l’expert Matthieu Aymard, aux « Champignons des Bois », 20 Quai de la Loire, à Rungis. Son « homme de confiance« , qui lui fournit également les asperges. Morilles, asperges, petits pois: voilà ce qu’on trouve là en ce moment au Taillevent et qui symbolise le printemps, même si Giuliano précise :  « il n’y a pas 4 saisons mais bien 52. Un bon petit pois, on l’a 2/3 semaines au maximum. Pareil pour les haricots verts, c’est pourquoi je raisonne en terme de micro-saisons. J’aime me donner la liberté d’intégrer ou d’enlever le micro-produit qui fait la différence. Au Taillevent, je joue avec des intitulés globaux qui me permettent de conserver cette liberté au fil des saisons, de la qualité des produits et de mes inspirations ».

Morilles farcies au sarrasin, ail des ours et jus de veau © MR

Tête de homard façon Thermidor © GP

Morilles et petit pois, anguille fumée sauce suprême © MR

Giuliano Sperandio et la morille © MR