Les chuchotis du lundi : Dijon, sa cité, son succès, Philip Chronopoulos l’ange grec du Palais Royal, Olivier Bellin à Singapour, Didier Aniès à Cannes, Eric Trochon chez Otto, Federica Ritteri princesse toscane, Roberto Rispoli à Dubaï, deux tables pour la Villa Belrose

Article du 9 mai 2022

Dijon, sa cité, son succès

Le parvis de la cité de la gastronomie  © ville de Dijon

Elle a bien ouvert ses portes ce 6 mai, comme prévu, inaugurée non par le président en exercice Emmanuel Macron, mais par son prédécesseur, François Hollande, gourmand (il a fait honneur aux gâteaux de Nicolas Bernardé !), bon vivant et ami du maire François Rebsamen, qui fut jadis son ministre. Bref, Dijon a bel et bien créé l’événement gourmand d’avant l’été, avec sa Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon  sortie de terre, sur 6 ha, dans l’ancien Hôtel-Dieu valorisée à travers une réhabilitation architecturale audacieuse, multipliant expériences variées et expositions de qualité (dont l’une consacrée à la pâtisserie). Le lieu impressionne, mixant l’ancien et le moderne avec audace, construit et rebâti par Eiffage, avec les architectes Anthony Béchu, membre éminent du Club  des Cent, et Alain-Charles Perrot, abritant une école de cuisine estampillée Ferrandi, une école des vins de Bourgogne, des commerces de bouche, une librairie gourmande managée par Deborah Dupont, plus une cave d’importance et trois restaurants signés Eric Pras, le MOF trois étoiles de Lameloise à Chagny, gérés par le groupe Epicure. Il y a encore neuf salles de cinéma Pathé, des start-up du Village by CA et ses locomotives Vitagora, plus la Foodtech Bourgogne-Franche-Comté et des immeubles d’habitation, signes qu’un nouveau quartier émerge autour de la Cité. Cet immense chantier, qui aura coûté quelque 200 millions d’euros (dont 30 pour la seule Cité), a mis tous les atouts de son côté. Après le naufrage de celle de Lyon et avant celles de Rungis et de Tours, Dijon a pris les devants avec sa cité en misant sur l’avenir, se consacrant non seulement au rayonnement de la Bourgogne à l’orée des grandes côtes, mais à celui de toute la gourmandise française mise ici en valeur avec clarté. Un hôtel labellisé Hilton devrait voir le jour d’ici deux ans dans les locaux historiques de l’ancien hôpital.

Inauguration de la CIGV © DR

Philip Chronopoulos, l’ange grec du Palais Royal

Philip Chronopoulos © GP

Il est l’ange grec du Palais Royal à Paris, son magicien zélé, son cuisinier virtuose, désormais lauréé de deux étoiles, qui construit son style culinaire à coup d’avancées gourmandes, subtiles et créatives tout en rendant hommage à ses racines. Philip Chronopoulos, 34 ans, natif d’Athènes formé dans la grande restauration parisienne, chez Alain Passard à l’Arpège et Joël Robuchon à son Atelier de l’Etoile, est depuis sept ans déjà le chef du Restaurant du Palais Royal, jouant également le rôle de co-chef exécutif du groupe Evok, pour le Nolinski, qui  possède également le Brach, Sinner, la Cour des Vosges et s’apprête à s’implanter à Venise. Le service est mené avec dextérité par Ahmad Hamouni, qu’on connut jadis au Royal Monceau et au Meurice, et le décor a été revu avec sobriété et chaleur par le décorateur Christophe Tollemer qui a également imaginé les salons colorés du premier étage face aux jardins. Il y a un petit air de Venise dans cette table ouvrant sur les colonnes du Palais Royal qui font songer, sans gros effort d’imagination, aux lisières de la place Saint-Marc. Dans les assiettes se révèlent des choses vives, fines, complexes, comme ces fins amuse-gueule néo-hellènes qui renouent si joliment avec les racines du brillant Philip. Ainsi la « spanakopita » – une tarte aux herbes fraîches, épinards, coriandre, menthe, estragon, persil, à la féta et au vin jaune, qui se révèle d’une bouleversante simplicité. Ou encore le croustillant au sarrasin, tarama, olives noires de Kalamata et foie gras râpé. On vous raconte tout très vite.

Olivier Bellin à Singapour

Olivier Bellin © GP

Il est le  chef breton conquérant du Finistère aux Glazicks de Plomodiern, où il est doublement étoilé, de l’Etage à Brest, de Mersea à Paris, Olivier Bellin, qui a été chef étoilé à Hong-Kong, ouvre « Océan » restaurant immersif à Singapour, avec son aquarium, dans l’Equarius Hôtel- WRS  – World Resort  Santosa – , ses belles équipes de salle et de cuisine, son bar d’accueil avec un barman champion de mixologie, sa carte des vins et sa cave riche, notamment, de grands flacons du Bordelais et de Bourgogne. Cadre épuré, table en bois précieux très espacées (douze en tout), menus entre 65 et 195 €. Etoiles en vue …

Une table © GP

Didier Aniès à Cannes

Didier Aniès © DR

Ce MOF discret et voyageur, on l’a suivi partout : à Saint-Jean-Cap-Ferrat, au Grand Hôtel, à Monaco, au Nikki Beach et au Fairmont, en Suisse, à l’école de Glion, l’an passé. Voilà désormais Didier Aniès revenu sur la Côte d’Azur, chargé de donner du punch à la cuisine du Château de la Tour à Cannes, racheté par le groupe Groupe Nova Ace, implanté dans le vignoble bordelais, propriétaire du Château Tour Saint-Fort à Saint-Estèphe et du Château Grand Ormeau en Lalande-de Pomerol, désireux de faire bonne figure dans la ville des festivals. La directrice du château de la Tour, Audrey Navarro, ancienne du Grand Hôtel du Cap Ferrat, retrouve là un complice de talent propre à gagner ici l’étoile.

Eric Trochon chez Otto

Eric Trochon, © Stéphane de Bourgies

MOF 2011, professeur à l’école Ferrandi, ex chef de Sémilla, désormais à son compte et étoilé, dans le 5e à Paris, avec sa compagne coréenne Mijin Ryu, à l’enseigne de Solstice, Eric Trochon va signer la carte d’une nouvelle table de la rue Mouffetard, sise au n°5 et créée par deux passionnés de vins et de cuisine, Stéphane Offner et Tony Alvarez-Parage.Le lieu se nommera « Otto« ‘. Au programme, de petits plats façon tapas relaxes dits « after-work » et des plats cuits au charbon  de bois japonais, le binchotan, plus une carte des vins d’envergure. La direction « artistique » du lieu sera signée Helena Ichbiah, qui a déjà œuvré chez Sketch à Londres et  chez Troisgros à Ouches. Ouverture prévue : juillet 2022.

Federica Ritteri, princesse toscane

Federica Ritteri en cuisine © GP

Elle est la nouvelle cheffe qui monte en Toscane.  Federica Ritteri, 34 ans, pure autodidacte, a fait d’Amor Vino, trattoria moderne sise au rez de chaussée de la Tenuta Fertuna, en Maremne, cette Camargue toscane où s’élabore de grands vins comme le Lodaï, une table d’élite. Elle revoit, en cuisine, les mets de tradition à sa façon moderne, vive, drôle, légère. Sa compagne et associée, Silvia Sarcoli, anime la salle avec entrain, et insuffle une belle énergie au lieu. Il y a le cadre contemporain, les tables en bois non nappées, les casiers à vins, exposant les crus produits et vendus par la famille Meregalli, plus, dans les assiettes, les produits de la Maremne maritime et terrienne, glanés aux abords et, sélectionnés avec art par Federica. On se délecte ainsi d’exquises sardines marinées flanquées d’oignons caramélisés, céleri et pistache, d’une traditionnelle soupe de pain tomatée dite « pappa al pomodoro », relevée de pancetta croquante, burrata et basilic ou encore de vibrants spaghetti « aglio, olio e peperoncino » avec cigale de mer, qui contribuent à enrichir le répertoire régional. Voici assurément la bonne table claire et neuve à découvrir au cours d’un périple en Toscane côté Sud.

Roberto Rispoli à Dubaï

Roberto Rispoli © Maurice-Rougemont

Il a été notre chef étranger de l’année au Pudlo 2011, fut étoilé aux côtés d’Alain Ducasse à l’Andana, en Maremme Toscane, obtint une étoile au Il Carpaccio du Royal Monceau, où il demeura plus de sept ans. Il apprit la cuisine grecque aux côtés d’Andreas Mavrommatis, avec qui il gagna également un macaron dans la grande maison hellène portant le nom d’Andreas et de son frères Evagoras rue Daubenton, avant d’ouvrir sa propre maison « Mulino Muline » dans le 10e. Il avait quitté Paris sans tambours ni trompettes et on avait perdu sa trace de lutin italien, gourmand, créatif et talentueux. Roberto Rispoli, natif de Pompéi en  Campanie, a remplacé son compatriote Marco Garfagnini (aujourd’hui « culinary artist » du groupe les Airelles) comme chef exécutif du groupe Jumeirah à Dubaï, dirigé par José Silva, l’ancien directeur général charismatique du Four Seasons George V à Paris. Roberto y a notamment en charge « Shimmers« , table dédiée à la cuisine méditerranéenne, où saveurs italiennes et grecques se rencontrent.

A Gassin, deux tables pour la Villa Belrose

The Duc Ngo et Jimmy Coutel © AA

Dominant le golfe de Saint-Tropez, sur les hauteurs de Gassin, la Villa Belrose vaut pour le charme de sa situation panoramique. Mais les plaisirs gourmands n’y sont pas oubliés, loin de là. La demeure, qui fut jadis étoilée sous le sceau de Thierry Thiercelin et eut pour vigie gourmande le talentueux Pietro Volonte, s’offre cette année deux cuisiniers pour sa saison 2022. D’abord, Jimmy Coutel, 36 ans, qui fut sous-chef ici même de 2009 à 2014, puis chef de la Palmeraie au Château de Valmer, étoilé en 2017, et qui dirigea son propre restaurant, Bergamote à Cavalaire-sur-Mer, devient le chef exécutif de la maison, proposant sa cuisine sous le nom de « Petit Belrose » au bord de la piscine. Le groupe allemand Althoff, propriétaire de la Villa Belrose a également demandé au chef berlinois d’origine vietnamienne The Duc Ngo de faire découvrir, chaque soir, au sein de l’ancien restaurant Belrose, son concept de restaurant éphémère « Club l’Indochine », mariant  gastronomie française et saveurs d’Indochine. On en reparle.

 

 

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Publié le 9 mai 2022 par

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