Le Capucine aux Jardins de Coppélia
« Honfleur : exquise Capucine »
C’est la belle table légère, fraîche, créative des Jardins de Coppélia. Aux commandes Damien Frémont, 35 ans, natif de Caen, formé notamment au Dauphin dans sa ville natale, puis dans le groupe Barrière à l’Etrier du Royal, avec Eric Provost, avant de créer sa propre table à Londres (le Gastronome). Ayant quitté l’Angleterre après le Brexit, il a retrouvé sa région d’origine et travaille le produit local avec vivacité, gaité, légèreté.
Il oeuvre le soir, seulement, mais aussi le midi le week-end, à travers un menu décliné en trois, cinq ou sept temps. L’idée de ce que l’on trouve ici ? Les asperges vertes, fraises et ail des ours, décliné en deux propositions malicieuses et légères, où fraises et asperges se répondent joliment. Il y a ensuite, la pomme de terre, le foin et le caviar sur une brioche légère. Délicieux et léger comme un souffle.
Pour la raie mixée avec ormeau, dans la coquille de l’orme, juste avant l’aile de raie au léger beurre noisette et endive – une manière habile de renouveler, en l’allégeant un vieux classique. On ne néglige pas l’épisode carnassier du canard dans son bouillon de pot au feu avec foie gras chaud, carottes des sables et épices douces.
Il y a enfin les jolis desserts, frais, digestes, sans bavure, comme, en guise de préliminaire, la guimauve mariée au citron, le piquant kiwi au wasabi et sésame et le chocolat fumé dans sa fine tuile au fromage blanc au sarrasin.
On tique un peu, ensuite, sur le parti-pris des vins « nature », pas tous aboutis. Mais la combe du temps de Conques sur Orbiel dans l’Aude en blanc, le muscat de Samos revu en sec dit Hupnos, comme le gamay super B, en Auvergne au domaine la bohème à Saint-Georges sur Allier, même avec du CO2 inutile, passent sans mal sur ces nourritures aériennes et ailées.
Le restaurant Capucine une cuisine gastronomique et légère le chef Damien Fremont est jeune et inventif il nous régale dans un lieu magnifique les jardins de Coppelia