Honfleur : exquise Capucine

Article du 7 mai 2022

Damien Frémont © GP

C’est la belle table légère, fraîche, créative des Jardins de Coppélia. Aux commandes Damien Frémont, 35 ans, natif de Caen, formé notamment au Dauphin dans sa ville natale, puis dans le groupe Barrière à l’Etrier du Royal, avec Eric Provost, avant de créer sa propre table à Londres (le Gastronome). Ayant quitté l’Angleterre après le Brexit, il a retrouvé sa région d’origine et travaille le produit local avec vivacité, gaîté, légèreté.

Asperges vertes, fraises et ail des ours (1er temps) © GP

Il oeuvre le soir, seulement, mais aussi le midi le week-end, à travers un menu décliné en trois, cinq ou sept temps. L’idée de ce que l’on trouve ici ? Les asperges vertes, fraises et ail des ours, décliné en deux propositions malicieuses et légères, où fraises et asperges se répondent joliment. Il y a ensuite, la pomme de terre, le foin et le caviar sur une brioche légère. Délicieux et léger comme un souffle.

Aile de raie, ormeau et endive (1er temps) © GP

Pour la raie mixée avec ormeau, dans la coquille de l’orme, juste avant l’aile de raie au léger beurre noisette et endive – une manière habile de renouveler, en l’allégeant un vieux classique. On ne néglige pas l’épisode carnassier du canard dans son bouillon de pot au feu avec foie gras chaud, carottes des sables et épices douces.

Raie beurre noisette et endive © GP

Il y a enfin les jolis desserts, frais, digestes, sans bavure, comme, en guise de préliminaire, la guimauve mariée au citron, le piquant kiwi au wasabi et sésame et le chocolat fumé dans sa fine tuile au fromage blanc au sarrasin.

Canard, carottes des sables, épices douces © GP

On tique un peu, ensuite, sur le parti-pris des vins « nature », pas tous aboutis. Mais  la combe du temps de Conques sur Orbiel dans l’Aude en blanc, le muscat de Samos revu en sec dit Hupnos, comme le gamay super B, en Auvergne au domaine la bohème à Saint-Georges sur Allier, même avec du CO2 inutile, passent sans mal sur ces nourritures aériennes et ailées.

Kiwi, wasabi, sésame © GP

Le Capucine aux Jardins de Coppélia

478 route du Bois du Breuil – RD 62

14600 Pennedepie-Honfleur

Tél. : 09 85 60 23 00

Fermeture hebdo. : déj. en sem.

Menus : 55, 75, 95 €.

Site : jardins-coppelia.com/fr

 

 

 

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Publié le 7 mai 2022 par
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