Maison Fournaise

L’entrée © GP

C’est une demeure de grand charme, chargée d’histoire qui retrouve une vie neuve sous la houlette d’une équipe de pros aguerris qu’on vit jadis au Mini-Palais. Olivier Maurey, le big boss du groupe Luderic, qui gère notamment Ralph’s, Cristal Room Baccarat et la chic table du golf de Saint-Cloud, a opéré une rénovation de grande classe sous le sceau des monuments historiques, remettant à jour la maison favorite de Guy de  Maupassant et d’Auguste Renoir (il y peignit son fameux « déjeuner des canotiers ») à fleur de Seine, sur l’île de Chatou.

Hui-Wei et Stéphane d’Aboville © GP

Le lieu a du charme, avec ses airs d’auberge 1900 revue contemporaine avec sa grande terrasse au premier sous son auvent. La cuisine n’en manque guère sous la gouverne de Stéphane d’Aboville, qui travailla dix ans avec Eric Frechon au Bristol, et dix ans également, avec le conseil de ce dernier, au Mini-Palais. Ce Tarbais formé dans l’étoilé de sa ville natale (l’Ambroisie) et au Cheval Blanc de Bayonne, avec Jean-Claude Tellechea, joue là un registre classico-moderne qui cadre fort bien avec ce lieu historique, gourmand et propice à la détente face au grand spectacle de la Seine en majesté et des bateaux retapés brillamment au tout voisin atelier Sequana (qui se visite).

Œuf mollet, asperges vertes et morilles © GP

Au programme, on hésite entre oeuf marbré, sauce meurette et croûtons, éperlans frits en persillade, sauce à l’oseille, poireaux en vinaigrette, boutargue et mimosa aux herbes, oeuf de poule mollet, asperges vertes et morilles au vin jaune, agneau de Lozère au piment d’Espelette, compotée de courgettes aux olives taggiasche ou encore cabillaud au paprika fumé, chou vert de Pontoise au gingembre et citron, tous parfaitement équilibrés, juste de ton et assaisonnés à point, même s’il y a peut être un peu trop d’écume inutile et décorative ici ou là. Mais ce n’est que broutilles.

Ris de veau en croûte de comté au vin jaune © GP

On y ajoute le bel exercice sur le thème du ris de veau, présenté en croûte de comté au vin jaune, avec sa splendide pomme purée très « beurrée ». Encore l’agneau de Lozère au piment d’Espelette, compotée de courgettes aux olives taggiasche. Plus des desserts de choix, comme le millefeuille de Maupassant aux extraits d’agrumes, avec sorbet au Grand Marnier ou le chocolat croquant, orange amère et sorbet cacao qui sont d’une insigne délicatesse. Les glaces sont faites maison, ce qui n’est pas si courant pour ne pas être signalé (exquise straciatella, vanille, framboise et amande).

Millefeuille de Maupassant, sorbet au Grand Marnier © GP

Et, sur une carte des vins qui débute, on relève le superbe marsannay de Jean Fournier, cuvée cuvée saint urbain 2019, fruité comme l’onde, vif comme un élixir de jouvence et témoignant d’une vraie finesse. Reste que le petit chablis d’Isabelle et Denis Pommier « Hauterivien », proposé au verre, fait une mise en route bien honnête. Service de charme sous la gouverne de Hui-Wei d’Aboville, l’épouse du chef, avec un jeune personnel de salle qui se rôde un peu.

Le cadre © GP