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Umami

« Umami, l’OVNI de Strasbourg »

Article du 10 août 2011

Jessica et René Fieger © GP

Il est le franc-tireur moderne du Strasbourg qui mange, au coeur de cette Petite France qui devient de plus en plus gourmande. A deux pas de chez lui, il y a la Rivière qui change, et dont on parlera, l’Oignon, refait à neuf, dont on a parlé récemment, la Cambuse de la petite Babette Lefebvre, toujours au fait de son sujet marin et exotique. René Fieger, lui, c’est encore autre chose. Le nom de sa maison -Umami- signifie la 5e saveur en japonais, autrement ce qui n’est salé, ni sucré, ni amer, ni acide, mais autre chose: savoureux. C’est cela sans doute.

Emietté de crabe à la crème de wasabi © GP

René qui est un jeune quadra plein d’allant, a voyagé à Londres, Munich, Shanghaï, Vancouver, après ses années d’apprentissage chez Fernand Mischler à Lembach, a d’abord ouvert son frère Stéphane Epices et Sens, dans l’ancien Relais Princesse Marie Leczinska de Marienthal où sa cuisine à la fois moderne, fusion, décomplexée, inventive et savante, paraissait déplacée dans un cadre bucolique. On lui prédisait alors un bel avenir s’il déménageait en ville.

Dos de lotte, pulpe de tomate épicé, poêlée de courgettes © GP

C’est donc fait depuis quatre ans. Il joue en one man chaud, dans ce qui fut jadis l’Ami Fritz au coeur de la pittoresque rue des Dentelles. Revu en gris et rouge, l’ex winstub est méconnaissable. Jessica, sa blonde et souriante épouse sillonne les quelques tables. On sert là pour dix huit couverts, pas plus, une cuisine  de l’instant, au gré d’un menu carte qui se décline par deux: deux entrées, deux plats, deux desserts, à assortir suivant des formules choisies. C’est fermé au déjeuner, sauf le samedi. Bref, les Fieger jouent à part et la 5e saveur est bien là.

Poitrine de canette au ragoût d'aubergines © GP

On la découvre à travers un amuse-gueule fort digeste comme ce tartare de hareng flanqué d’un flan de tomate, avec sa tuile salée. Et puis l’émietté de tourteau à la crème de wasabi genre rémoulade avec sa salade de concombre aux algues ou l’escalope de foie de canard poêlée avec son chutney de mirabelles. Puis le dos de lotte servi en duo avec une pulpe de tomates épicées et une poêlée de courgettes, plus une chermoula, ce vif condiment à la marocaine. Il y a encore la poitrine de canette au ragoût d’aubergines, sésame, girolles, sauce au vinaigre noir. Tonique et délicieux, vif, acide et frais.

Soupe de melon lait de coco, oeuf en neige au pavot et jasmin © GP

Enfin, de bien jolis desserts, comme le flan au caramel avec crumble d’amandes, crème à la fève de Tonka, plus sorbet au chocolat. Ou l’exotique soupe de melon au lait de coco et citronnelle, un peu thaï, avec son oeuf en neige au pavot et jasmin, son sorbet basilic. Les vins suivent le mouvement. On peut jouer l’Alsace, avec le joli muscat frais de Neumeyer à Molsheim ou l’élégant pinot noir d’Ostertag à Epfig, sans négliger les jolis côtes du Rhône du Nord, comme le joli saint joseph Rorée de Chèze. Bref, du sérieux, pas d’esbroufe, guère d’Alsace façon « Hans im Schnockeloch », même si René n’a pas perdu l’accent. Yo, Umami, c’est rudement bon!

Flan au caramel, crumble d'amandes, crème Tonka, sorbet chocolat © GP

Umami

8, rue des Dentelles
67000 Strasbourg
Tél. 03 88 32 80 53
Menus : 37 (formule), 41 (formule), 45, 60
Fermeture hebdo. : Dimanche
Site: www.restaurant-umami.com

A propos de cet article

Publié le 10 août 2011 par

Umami” : 1 avis

  • Cyril

    Quel plaisir, quel bonheur que de se retrouver attablés chez Umami. Tout d’abord la déco est de très bon gout, chaleureuse raffinée et épurée. L’accueil est très agréable, la maîtresse de maison est présente sans être pesante, juste ce qu’il faut de sourire et d’attention.
    Passons au menu, l’amuse-bouche est un velouté aux crustacés et Galanga. Exquis, juste remonté comme il se doit, très bien pour un début se dit-on
    La terrine de Foie gras de canard et son chutney de kiwis est fondante et délicieuse. Elle est accompagnée de son riesling dont je n’ai pas noté le nom et qui est presque parfait. Il y a simplement que je l’aurai remplacé par le Gewurtz, qui est juste exquis.
    Vient ensuite son veau accompagné de sa purée de potimarron et polenta grillée aux champignons. Un délice ! La viande est fondante, les accompagnements se marient fort bien. Le Saint Emilion proposé à la carte au verre, est long en bouche, et légèrement boisé. Cela sent bon le vrai fut de chêne. Mariage approuvé.
    Pour le dessert, la soupe de fruit de la passion, oeuf neige au pavot et jasmin, sorbet coco avec sa tuile d’amande ont couronné un déjeuner exquis. Un joli choix de thé Mariage frères pour de finir.
    Le chef vient s’enquérir de la satisfaction de ses hôtes avec beaucoup de modestie. Belle adresse pour sûr. Nous y reviendrons pour sûr ! 😉

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Umami