Jessica et René Fieger © GP

Il est le franc-tireur moderne du Strasbourg qui mange, au coeur de cette Petite France qui devient de plus en plus gourmande. A deux pas de chez lui, il y a la Rivière qui change, et dont on parlera, l’Oignon, refait à neuf, dont on a parlé récemment, la Cambuse de la petite Babette Lefebvre, toujours au fait de son sujet marin et exotique. René Fieger, lui, c’est encore autre chose. Le nom de sa maison -Umami- signifie la 5e saveur en japonais, autrement ce qui n’est salé, ni sucré, ni amer, ni acide, mais autre chose: savoureux. C’est cela sans doute.

Emietté de crabe à la crème de wasabi © GP

René qui est un jeune quadra plein d’allant, a voyagé à Londres, Munich, Shanghaï, Vancouver, après ses années d’apprentissage chez Fernand Mischler à Lembach, a d’abord ouvert son frère Stéphane Epices et Sens, dans l’ancien Relais Princesse Marie Leczinska de Marienthal où sa cuisine à la fois moderne, fusion, décomplexée, inventive et savante, paraissait déplacée dans un cadre bucolique. On lui prédisait alors un bel avenir s’il déménageait en ville.

Dos de lotte, pulpe de tomate épicé, poêlée de courgettes © GP

C’est donc fait depuis quatre ans. Il joue en one man chaud, dans ce qui fut jadis l’Ami Fritz au coeur de la pittoresque rue des Dentelles. Revu en gris et rouge, l’ex winstub est méconnaissable. Jessica, sa blonde et souriante épouse sillonne les quelques tables. On sert là pour dix huit couverts, pas plus, une cuisine  de l’instant, au gré d’un menu carte qui se décline par deux: deux entrées, deux plats, deux desserts, à assortir suivant des formules choisies. C’est fermé au déjeuner, sauf le samedi. Bref, les Fieger jouent à part et la 5e saveur est bien là.

Poitrine de canette au ragoût d'aubergines © GP

On la découvre à travers un amuse-gueule fort digeste comme ce tartare de hareng flanqué d’un flan de tomate, avec sa tuile salée. Et puis l’émietté de tourteau à la crème de wasabi genre rémoulade avec sa salade de concombre aux algues ou l’escalope de foie de canard poêlée avec son chutney de mirabelles. Puis le dos de lotte servi en duo avec une pulpe de tomates épicées et une poêlée de courgettes, plus une chermoula, ce vif condiment à la marocaine. Il y a encore la poitrine de canette au ragoût d’aubergines, sésame, girolles, sauce au vinaigre noir. Tonique et délicieux, vif, acide et frais.

Soupe de melon lait de coco, oeuf en neige au pavot et jasmin © GP

Enfin, de bien jolis desserts, comme le flan au caramel avec crumble d’amandes, crème à la fève de Tonka, plus sorbet au chocolat. Ou l’exotique soupe de melon au lait de coco et citronnelle, un peu thaï, avec son oeuf en neige au pavot et jasmin, son sorbet basilic. Les vins suivent le mouvement. On peut jouer l’Alsace, avec le joli muscat frais de Neumeyer à Molsheim ou l’élégant pinot noir d’Ostertag à Epfig, sans négliger les jolis côtes du Rhône du Nord, comme le joli saint joseph Rorée de Chèze. Bref, du sérieux, pas d’esbroufe, guère d’Alsace façon « Hans im Schnockeloch », même si René n’a pas perdu l’accent. Yo, Umami, c’est rudement bon!

Flan au caramel, crumble d'amandes, crème Tonka, sorbet chocolat © GP