Cibo

Angelo Ferrigno © GP

Angelo Ferrigno ? On l’a connu à ses débuts dijonnais à la Maison des Cariatides. Ce natif de Semur-en-Auxois, seulement âgé de 29 ans (il aura trente ans en novembre), fils d’une portugaise et d’un italien, qui n’a de transalpin que le nom, pratiquant une cuisine  bourguignonne et locavore de haute tenue, y avait tranquillement gagné une étoile, après ses classes à l’Hostellerie de Levernois à Beaune et un stage chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid. Il épate, désormais, dans le neuf décor de « Cibo »  (« aliments » en italien), table vite étoilée, façon loft, avec mur de pierre et tables en bois, jouant l’épure.

Amuse bouche © GP

Tous ses produits, savamment répertoriés sur une carte-menu où tout se propose avec clarté, proviennent de moins de 200 km de Dijon. Il y a l’apéritif, avec gin BM, extraction de gingembre, sirop de fleur de sureau, crémant de Bourgogne et eau gazeuse. Puis ces amuse-bouche un peu gadget, comme l’oeuf de caille et poireau, en provenance des « cailles de Chacha », au Pré Velot, la brioche (de la boulangerie Merle) au comté 24 mois (affiné par le fromager MOF de Champagnole de Marc Janin) et au macvin, les escargots, évidemment de Bourgogne, avec céleri branche et fromage Cîteaux, signés Frédéric Marcouyoux, de l’épicerie paysanne, et de l’abbaye de Cîteaux.

Brochet et betterave © GP

Tout est dosé au millimètre, condimenté avec mesure, travaillé ici même avec malice. Ainsi le brochet mariné au sel avec sa betterave vinaigrée, framboises et oeufs d’ombles, signé Jean Thomas et Jacqueline à la ferme aquacole de Crisenon, mais aussi l’oignon avec poivre de cassis et brioche feuilletée, de chez Nadine Vaillot, Ferme FruiRouge à Nuits Saint-Georges, que l’on accompagne d’une bière produite dans la même commune viticole, dite de « Cueillette d’Automne 2020 », issue de la maison Romane, avec son joli nez d’agrumes.

Oignons et poivre de cassis © GP

Le grand éblouissement ? On l’aura avec la grosse et fine morille fraîche, farcie de langue de bÅ“uf et de céleri fumé, (le boeuf de chez Guillaume Verdin à la Ferme de Clavisy,  les champignons et les légumes au Potager des Ducs à Dijon). Mais la divine truite de l’Yonne, si moelleuse, si tendre auquel les éleveurs de la ferme de Crisenon ont fait subir l’ikejime japonais, ses « mort entre les yeux » qui permet au sang du poisson de circuler), plus l’épinard et l’ail des ours de cueillette sauvage, et l’anis de Pontarlier de la distillerie Armand Guy est également de haute tenue.

Truite ikejimé © GP

On louera encore le tendre pigeon élevé au pied de la colline d’Aloxe-Corton par le bon Patrice Sanchez, accordé au chou tatsoi, au cassis et aux fanes de navet avec leur jus réduit, pour lequel on a également demandé son concours à la Ferme FruiRouge et au potager des Ducs. Là-dessus, on aura bu local, mais pas forcément sur une appellation de prestige (la carte des vins n’en manque pas, tout en proposant des crus à prix sages et à moins de 30 €, rare pour une table étoilée!), ainsi le blanc IGP des coteaux de l’Auxois « Les plantes » d’Alain Maitre en 2017 ou encore l’IGP des coteaux de Coiffy « Quintessence » en Haute Marne, avec son joli nez de géranium, de Florence Pelletier en 2019.

Morille farcie de langue de boeuf © GP

Il y a ensuite la charrette de fromages affinés du MOF de Champagnole, Marc Janin, et la farandole des desserts maison savants et frais : pomme avec céleri branche et meringue légère, chicorée maison et sarrasin, puis les mignardises avec chou craquelin et cazette de Bourgogne (la noisette torréfiée à Pougues-les-Eaux), enfin la tartelette cassis avec la crème de châtaigne et l’anis de Flavigny). Voilà  du « locavore » de grande classe, du bourguignon nouvelle vague de haute tenue, qui réussit l’exploit de nous épater de bout en bout sans nous alourdir. Chapeau Angelo !

Chicorée maison et Sarrasin © GP