Grill and Wines
« Cannes : la montée en gamme du Grill & Wines »
Didier Boidin, Jérôme Corse et Franck Salati © AA
Le restaurant cannois spécialisé dans la viande, vient d’être repris par Didier Boidin, D.G. du Carlton de 1994 à 2005, à la tête, depuis deux ans, du Palais des Festivals. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…
La façade et la terrasse © AA
Après avoir fait valoir ses droits à la retraite, Didier Boidin, qui dirigea le Carlton et fut directeur des opérations, France, Benelux, Europe du Sud d’IHG (Intercontinental Group), aujourd’hui à la tête du Palais des Festivals, a décidé d’entreprendre une nouvelle aventure familiale. Ses collaborateurs? Sa sœur Nadine pour la partie administrative et Jérôme Corse, compagnon d’une de ses filles, qui mène un service rigoureux sans trop se prendre au sérieux. Le chef Franck Salati, qu’il a côtoyé à l’international, l’a aussi rejoint pour s’occuper des fourneaux.
Le décor © AA
Ce cuisinier globe-trotter a travaillé à Shanghai avec les frères Pourcel, Paul Pairet et Mauro Colagreco. Avant de poser ses couteaux à Cannes, il s’était occupé, pour le compte de ce dernier, des cuisines de l’Estivale, son restaurant-bar de l’aéroport de Nice. Au Grill & Wines, la montée en gamme voulue est évidente avec à la carte des viandes d’exception maturées en cave, d’origine France, Argentine, Australie et Japon dont les plus exquises comme celles de Kobe, que peu de restaurants de l’hexagone peuvent se vanter de servir.
Poulpe grillé sauce asiatique © AA
La dégustation de Wagyu Blackmore australien, grade sept (indiquant le haut degré de persillage de la viande), grillé à la plancha, snacké à 80°, servi sur un bloc de sel rose de l’Himalaya et accompagné d’une purée crémeuse maison à la truffe, est un grand moment de gourmandise. Avant, on se fera plaisir avec un poulpe grillé sauce asiatique et une paillarde de poulet bio label blanc bleu de la ferme d’Alice, productrice de volailles haut de gamme dont la poularde de la carte est issue. Elle est cuite à basse température, grillée et servie sur un lit d’oignons rouges avec, en garniture, une purée onctueuse.
Wagyu Blackmore snacké à 80 °, sel rose de l’Himalaya © AA
Il y a aussi de beaux poissons de la pêche locale comme ce loup sauvage au citron confit sauce sésame, puis les fromages de chèvre frais à la ciboulette, au romarin et à l’échalote d’Anne-Marie Curtis, petite éleveuse de chèvres à Sospel. Plus des douceurs régressives, dont la panna cotta aux agrumes avec confiture de figues et noix, la mousse au chocolat Valrhona au grué de cacao, zestes d’orange, sans oettre un délicieux pain perdu brioché flanqué de sa glace à la vanille bourbon et d’une chantilly à la cannelle. Un sens de l’hospitalité qui vient du cœur, un décor enchanteur, des produits top et des vins ad hoc : c’est bien parti pour faire du bruit.
Pain perdu brioché, glace vanille bourbon, chantilly cannelle © AA
