Neuf fois sur dix, lorsqu’on me demande quel est mon restaurant préféré à Paris, je réponds, sans réfléchir : « Aux Lyonnais, rue Saint-Marc« . Ce bistrot légendaire, porté aux nues par le premier guide Gault-Millau, dans les années 1960, pour faire la nique au Michelin, qui l’ignorait, au temps du père Violet – ce dernier avait la réputation d’avoir mauvaise tête et main légère, de réussir les quenelles et de mettre à la porte ceux qui l’indisposaient – eut des destinées diverses.

C’est aussi le lieu où, en 1979 – c’était hier -, je rencontrais Christian Millau qui m’embaucha, me flattant en ces termes : « Dans ce métier, les gens savent soit manger, soit écrire, rarement les deux, parfois aucun des deux. Si vous savez faire les deux, vous êtes sûr de réussir ». Pour la petite histoire, le repas fut fade et insipide, et Millau (dont on avait orthographié le nom « Millo » sur la réservation) passa la note du dit restaurant, alors rentré dans l’anonymat, de 12 à 11.

De l’eau a coulé sous le pont depuis Et ce lieu riche d’histoire, sentimentale, personnelle et, ô combien gourmande, avec ses stucs, ses moulures, ses miroirs, son comptoir, ses tables en bois, ses sets en tissus, a retrouvé une identité neuve sous le sceau d’Alain Ducasse qui l’a revivifié, nettoyé, revigoré il y a une décennie. En en confiant les clés récemment à un duo féminin de choc : Gabrielle Aguilo, en salle, Marie-Victorine Manoa, aux fourneaux.

La première travailla chez Juan Arbelaez, à l’hôtel Marignan et avec l’Eleni Group, créant Atom, une expérience alliances vins/mets/cocktails à domicile. La seconde, fille du « viking » de la mythique rue Mercière à Lyon, Jean-Louis Manoa, formée à l’institut Paul Bocuse et chez papa, au traditionnel bouchon Mercière, a voyagé chez les grands « tendance » de l’heure (René Redzepi de Noma à Copenhague, Alex Atala au Dom à Sao Paulo, Daniel Humm au Eleven Madison Park à New York) avant de revenir à ses sources lyonnaises.

Ce qu’elles proposent toutes deux ici? Une version chic, saine, légère, fraîche, naturelle du bouchon lyonnais en version moderne. Des mets classiques d’esprit, mais modernes d’allure, revisités avec brio, fins, vifs, savants et sûrs. La cervelle de canut (le fromage blanc à l’ail et aux fines herbes qui constituait le gros du « casse-dalle » des ouvriers des soieries lyonnaises, jadis), la tête cochon en deux façons, en sabodet brioché et l’oreille grillée en salade, les asperges blanches, oseille et silure fumé, les escargots à l’ail des ours avec la royale de morilles, la cervelle de veau croustillante aux écrevisses, lentilles au jus et navets nouveaux ou le brochet en deux façons : cuit sur la peau et en quenelle, cresson, blettes et cardamome.

Cela change, bien sûr, au gré de l’humeur du jour, de la saison, des idées du moment, des retrouvailles nostalgiques de la douce Marie-Victorine. Mais sachez que tout ce que propose cette »mère lyonnaise » drôle, vive, mordante, est douée de finesse, de malice. La caille entière farcie, le cochon aux artichauts poivrades, la friture d’éperlans ou de brême de Loire, l’artichaut au foie gras en hommage à la mère Brazier et à son hors d’oeuvre rituel, le foie de veau au vinaigre et à l’échalote vous attendent là comme au coin du bois.

Et, côté vins, les belles surprises entre Bourgogne, Beaujolais et vallée du Rhône ne sont pas rares. Entre « Fructus Agapé » gamay de Lantigné, en beaujolais-village signé Julien Revillon au domaine Piron et moulin à vin domaine de la Roche Noire de Georges Duboeuf issu de magnum et constituant les joyeux « pots lyonnais » maison.

En dessert, qui font la part belle aux glaces signées Ducasse, on retombe en enfance avec le gâteau à l’orange, avec amande et huile d’olive, sorbet mandarine, yuzu, kumquat, la belle mousse au chocolat de la manufacture Alain Ducasse, la glace au sabayon et cognac, la glace Plombières (évidemment griffée Alain Ducasse, un chef d’oeuvre retrouvé) avec ses griottines ou encore la glace aux trois vanilles (Madagascar, Tahiti et Mexique) « noyée » de café et praliné. Vivent ces Lyonnais nouveau style qui vous mènent droit au paradis des gourmets/gourmands!

 

Aux Lyonnais