Le Beslay

Alexandre Rondepierre et Fabrice Giraud © GP

Fabrice Giraud? On connaît de longue main ce « mercenaire de la cuisine », qui fut plus de six ans le maestro de la Maison Blanche, après avoir oeuvré chez Ducasse à Monaco, avec Nomicos à la Grande Cascade, au Château Grand Barrail à St Emilion, avant de passer au Shangri-La à Shanghaï puis à Istanbul, et avoir été formé à Londres chez Andrew Harvey. Ce quinqua natif de La Ciotat, qui a gardé l’accent du soleil, témoigne d’une maîtrise technique sans faille.

Œuf mollet cuit vapeur, en meurette, poireaux, polenta © GP

Voilà qu’il met son talent au service d’un neuf hôtel de charme du 11e, sise dans une ancienne fabrique dont il a gardé l’aspect de loft devenu champêtre (l’hôtel des deux Girafes), dont la table séduisante et contemporaine joue la bistronomie de belle tenue. Ses menus sont alléchants, ceux de midi sont des cadeaux et toutes ses propositions sont fines, légères, fraîches épatantes. Comme l’exquis foie gras, avec ses pickles de moutarde mentholés ou le râble de lapin en ballotine.

Foie Gras, pickles de moutarde mentholés © GP

On loue encore le skreï de Norvège mariné aux baies, concombre, avec son condiment au citron et sa mayonnaise chipotle, comme l’oeuf mollet cuit vapeur en meurette, avec poireaux et polenta onctueuse au lard fumé. Côté plats, les noix de St Jacques snackées à la soubressade, avec jus de Banyuls ou brocolis, comme le tendre suprême de volaille de la ferme du Maraudeur, en Tarn et Garonne, poêlé avec amaretto, panais et endive braisée ne manquent pas de tonus.

St Jacques snackées à la soubressade, jus de Banyuls © GP

Les vins au verre, choisis avec malice par le pertinent directeur Alexandre Rondepierre, ont du caractère. Ainsi le crémant de Bourgogne « méthode traditionnelle » Sainte-Geneviève signé Julien Guillot, le chardonnay 2020 de Vincent Wengier à Préhy près de Chablis, le saumur rouge « Bagatelle » 2019, du domaine Manoir de le Tête Rouge, très cabernet franc, révélant un joli nez de poivron ou encore le chateau Les Hauts de Martet 2018 en bordeaux Ste Foy avec ses notes fines et boisées, son fruité très merlot.

Suprème de volaille, endive braisée © GP

Et côté desserts, la tarte fine au chocolat noir, avec son praliné noisettes et crème fouettée, évoque celle de l’Ambroisie, référence du genre. Mais le « miel de béton » en bavarois onctueux, cœur de poire citronné et sablé ou les fruits exotiques en cheesecake mangue, ananas et passion en textures ne sont pas mal. Une belle découverte…

Chocolat noir, tarte fine, crème fouettée © GP