Monaco : Fred Ramos et sa cuisine d’azur

Article du 7 avril 2022

Frédéric Ramos dans son potager © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur quitte les palaces monégasques pour déjeuner au Novotel de la Principauté. On l’y suit de ce pas …

La salle côté piscine © AA

Frédéric Ramos, le chef du Novotel Monte-Carlo, s’est construit professionnellement auprès de la crème des chefs. Après la Bonne Auberge de Jo Rostang à Antibes, le Picadéro de Vincent Miraglio à Cagnes-sur-Mer, il rejoindra Jacques Maximin qui deviendra son mentor au Diamant Rose à La Colle-sur-Loup. Il le suivra quand celui-ci prend en charge les cuisines de l’Eden Casino à Juan-les-Pins. Il a aussi œuvré pendant quelque temps auprès de Georges Romano aux Vieux Murs à Antibes avant de diriger les cuisines du Grill dans la même cité dédiée au jazz.

Emilia au service du vin © AA

C’est en 2002 qu’il devient son propre patron en reprenant la Jarre sur les remparts de la vieille ville d’Antibes. Trois ans plus tard, la place de chef exécutif du tout neuf Novotel de Monte-Carlo lui ayant été proposée, il cède son affaire à Christian Morisset qui a été doublement étoilé au Juana à Juan-les-Pins. Cela fait maintenant plus de quatorze ans qu’il régale une foultitude de clients aussi bien particuliers, professionnels que congressistes. L’Azzurra Kitchen, espace gourmand et de détente situé à l’entresol, dévoile une accueillante salle moderne dotée d’un imposant lustre artisanal et de grandes baies vitrées qui la baignent de lumière.

La planche provençale © AA

On peut aussi s’attabler ou boire un verre autour de la piscine sous la pergola bioclimatique. L’ambiance au décor paré de douces teintes multicolores y est typiquement « Riviera du monde », avec les tenues marines d’un personnel attentionné, à l’image de la dynamique Émilia qui s’affaire au service du vin. Frédéric mitonne avec doigté des mets ensoleillés dont certains proviennent du potager qu’il entretient avec soin sur la terrasse de l’hôtel. On a bien aimé la planche provençale composée de beignets de fleur de courgette, carpaccio d’artichauts piquants,  de frites de panisse et de caillette niçoise

Foccacia au rouget et ail des ours © AA

Mais on raffole aussi de la délicieuse tartine façon « focaccia » garnie de filets de rouget de Méditerranée relevée d’un pesto à l’ail des ours. Le pavé de turbot poché à la sauge, avec les premières févettes, des asperges blanches rôties et asperges sauvages de son ami René valent également le détour. On ajoutera les desserts du talentueux Pascal Rischebé, dont le mousseux au chocolat « Caraïbes » avec sa tuile aux premières fraises de Carros et le finger croustillant au chocolat « Gianduja », noisettes du Piémont caramélisées sont ,joliment régressifs. Voilà une cuisine d’azur noter sur vos tablettes avec un coup de chapeau aux brunchs des samedis et dimanches.

Mousseux au chocolat « Caraïbes » tuile aux premières fraises de Carros © AA

Azzurra Kitchen au Novotel Monte-Carlo

16 Bd Princesse Charlotte

98000 Monaco

Tél. : +377 99 99 83 20

Horaires : 12h-15h, 19h-23 h.

Fermeture hebdo : Ouvert tljrs.

Menus : 21.50, 23.50 € (formules, déj.), 29.50 € (déj. sem.)

Carte : 50 €

Site : restaurantsandbars.accor.com

 

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Publié le 7 avril 2022 par
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