Maynats

Clara Piriou et Gautier Alvarez © GP

« Maynats« , en béarnais, signifie gamin : à cette enseigne, au pied du château de Pau dans le quartier du Hédas, Gautier Alvarez et Clara Piriou tiennent une auberge de belle compagnie, sobre, chic, contemporaine (faites un tour aux toilettes, pour découvrir les illustrations d’un ami de la maison façon street-art). Gautier, qui a travaillé au Pays Basque avec Guillaume Roget au Brouillarta de Saint-Jean-Luz, cuisine comme l’oiseau chante. Clara, qui a fait des études de sommellerie, choisit les meilleurs vins du moment sans oeillères.

Filet de bœuf, asperges, coques et sabayon © GP

Ils ont transformé en auberge moderne l’ex Chez Canaille qui bouscula le train-train palois il y a dix ans. Au menu du moment, qui change selon le marché, la saison, l’humeur du moment, on se délecte d’asperge avec bœuf, bisque, rouille et pomme, de tourteau, épinard, émulsion, jambon, combava, de lotte, artichaut, noix de pécan, vin jaune, d’agneau, poulpe, betterave ou orange sanguine ou encore de filet de bœuf issu de blonde d’Aquitaine, avec asperges, coques et sabayon.

Fraise, sponge cake, citron, sorbet fraise sarriette © GP

On achève sur le brebis de la vallée d’Ossau avec poire ou pain brûlé, avocat fumé, mangue et tamarin ou encore fraise, sponge cake, citron et sorbet fraise/sarriette. Et, côté vins, on fait un sort au « chante coucou » d’Elian Daros en cotes du Marmandais ou au crémant du Jura signé Bénédicte et Stéphane Tissot. Une belle pioche !

Clara Piriou © GP