Pau : les plaisirs du Jeu de Paume

Article du 24 avril 2022

Alexandre Paget © GP

Chic et lumineuse : c’est la table gastronomique de l’hôtel Parc Beaumont. Aux commandes depuis huit ans déjà, Alexandre Paget, formé jadis chez Stéphane Carrade au Ruffet de Jurançon, joue ici une partition riche, savante, complexe. Les amuse-bouche qui mêlent bouillon de garbure et toast mayonnaise à la pomme de terre, bouchée croustillante à la parillada de poisson, citron confit et pousse de coriandre ou encore coussin d’Ossau Iraty, crème de piquillos et olives de Kalamata donnent une petite idée de ce qui se trame ici.

Amuse-bouche © GP

On embraye sur « l’esprit d’une soupe de poisson », avec sa pomme de terre confite, son duo de fenouil (en carpaccio et en mousseline), son spoom sauce rouille façon bouillabaisse et soupe de poisson, le tout accompagné d’une goujonnette de tacaud au basilic et citron. On goûte ensuite les: asperges vertes, au crémeux Argenteuil, son bas-beurre perlé à l’huile d’ail des ours, son greuil (le petit lait de la tomme) assaisonné avec couteaux et tuile de pain.

Soupe de poisson et goujonnette de tacaud © GP

Ensuite? Le lieu jaune avec son duo de butternut (palet et crémeux au citron confit), quelques coques, sauce coques safranée et huile aux herbes. Mais aussi l’effiloché de joue de bœuf cuit au vin rouge aux lamelles d’encornets, avec brunoise de persil racine et carotte, le tout couvert d’un spoom pomme de terre vanille accompagné d’un ris de veau et tuile de pomme de terre: riche, complexe, mélangeant sans nul doute trop de saveurs en une seule assiette !

Asperge verte, ail des ours, coquillages, greuil © GP

Les desserts sont, eux, précis et fins. Avec le soufflé au chocolat, ses brisures de spéculos, sa glace caramel au beurre salé, son chou diplomate vanille et caramel au beurre salé. Ou encore la fraîche alliance entre l’orange sanguine et la baie rose, sur une base de biscuit sablé aux baies roses, sa marmelade d’orange sanguine, son biscuit pistache orange, sa crème baie rose et son voile orange sanguine, servi avec un tartare d’orange sanguine et sorbet baie rose et gin.

Lieu jaune, courge, citron, coquillage, safran © GP

Ebouriffant ! Sur lequel le rouge « roi bœuf » 2017 IGP Landes de Lionel Osmin passe avec joyeuseté.

Soufflé chocolat, caramel beurre salé © GP

 

Le Jeu de Paume au Parc Beaumont Hôtel & Spa

1 Av. Edouard VII

64000 Pau

Tél. : 05 59 11 84 00

Fermeture hebdo. : déj. sem.

Menus : 43 (formule), 53, 89 €.

Site : www.hotel-parc-beaumont.com

 

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Publié le 24 avril 2022 par
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