L'Esberit
« Pau/Bizanos : le bel esprit de l’Esberit »
Nicolas Lormeau et Laure Puech © GP
La table qui monte en ville, en lisière du centre, sur le mode gastronomique ? Celle de Nicolas Lormeau, à Bizanos, qui a déménagé son « Esbérit » sur la route de Tarbes. Ce Gersois de 37 ans, né à Condom, formé chez Michel Trama à Puymirol, passé chez Gilles Goujon à Fonjoncouse, Gérald Passédat a Marseille et chez Bernard Bach, dans son département d’origine, au Puits Saint Jacques de Pujaudran, a investi avec chic une ancienne maison particulière qui fut une école franco-americaine fréquentée par Saint-John-Perse, alias Alexis Léger, qui résida non loin.
Gravelax de brochet, yaourt liquide © GP
La façade a le chic néo-colonial, avec sa vue sur le jardin. L’intérieur est moderne, cosy, aménagé avec charme. La cuisine se laisse deviner depuis sa baie vitrée donnant sur la salle. Un large menu du midi à 39€ permet de faire le tour de la question et deux le soir (à 50 et 75 €) démontrent plus avant les ambitions du chef, qui eut jadis un bib gourmand et guigne ici l’étoile.
Merlu de Saint Jean, « Ajo Blanco » © GP
Au menu, gravelax de brochet, yaourt liquide, cardamome, huître, navet et pomme verte ou ravioli de greuil (issu du petit lait de la tomme béarnaise) aux fruits secs et lard de Colonata, choux rouges et jus de viande, merlu de Saint Jean de Luz, « Ajo Blanco », bouillon d’oignons brûlés, asperges blanches ou encore porc confit, brocolis, pain perdu au blé noir, ajowan, rouilles aux épices indiquent de quel bon bois Nicolas Lorneau se chauffe.
Fraises et olives noires mi-confites, sablé breton © GP
On y ajoute les fraises et olives noires mi-confites, sablé breton, poudre d’huile d’olive et sorbet fraise-rhubarbe et la mousse de riz au lait, sablé tout chocolat, ganache noire et glace cacahuète. On boit là dessus le jurançon du domaine Haugarot de Jean-Pierre Proharam et on fait confiance à la sommelière Laure Puech. Une demeure d’avenir…
Décor © GP
