Cazaudehore et la Forestière
« Mon dimanche midi chez Cazau (St Germain-en-Laye) »
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Vincent Pedrot en terrasse © GP
C’est le Relais & Châteaux familial le plus proche de Paris. A quelques minutes seulement du coeur de la capitale même par le RER. Nous sommes là à deux pas du Camp des Loges où s’entraîne le PSG. La maison est quasi historique, de fondation périgourdine. Philippe Cazaudehore en a fait une institution moderne, qui sait jouer autant les repas d’affaires, les agapes familiales du dimanche que les dinettes à thème pour gourmets curieux.
Artichaut farci et bouillon de courgettes © GP
Ce dimanche midi, le soleil jouait à cache cache avec la terrasse, les salles étaient pleines, l’impeccable maître d’hôtel Vincent Pedrot veillait avec classe sur une clientèle bourgeoise qui aime ses aises et ne dédaigne pas de prendre son temps. En cuisine, Grégory Balland joue entre l’air du temps, la tradition Sud Ouest, le goût du jour non sans complication. Le chapitre consacré au confit et au foie gras n’est pas mal, notamment avec ce foie gras chaud, poêlé, flanqué d’un steak de canard haché, d’un croûton campagnard et d’un oeuf moelleux. Le confit aux pommes landaises aurait pu être, lui, légèrement plus grillé.
Sardines farcies et grillées © GP
Le menu du dimanche à 55 € était de bon conseil, avec des artichauts poivrades farcis à l’agneau avec un consommé (un peu évanescent) aux petits légumes, principalement courgettes, ainsi qu’une odorante truffe d’été, puis d’exquis calamars poêlés en persillade avec son estouffade de girolles aux fèves et son lit de pommes de terre écrasées à la fourchette rehaussées joliment d’olives et citron. La pâte à beignet des fleurs de courgettes était sans doute un peu épaisse et le ris de veau, lui, se serait volontiers passé de sa pâte à brick. Mais sa mousseline de petits pois, asperges et crème de risotto à la truffe était bien vue. Et les sardines farcies et grillées en bouillon donnaient une petite note exotique à l’ensemble plutôt bienvenue.
Calamars en persillade © GP
In fine, on se trompait guère en hésitant entre nougat glacé au très local Noyau de Poissy et joli parfait glacé au café. Et, côté flacons, on faisait confiance à Grégory Lavoisier prompt à dénicher le beau flacon sur une cave imposante. Comme ce séducteur château de Chamirey, mercurey 2008, fruité et même framboisé, qui donnait un tour primesautier à ces agapes dominicales
Le sommelier Grégory Lavoisier © GP
