Le Télégraphe - Beam!
« Toulon : Arnaud Tabarec le flamboyant »
Arnaud Tabarec © GP
Arnaud Tabarec à Toulon? On vous avait déjà parlé de l’arrivée de ce cuisinier de caractère dans l’ancienne maison des postes dite le « Télégraphe » transformée en auberge moderne, sous la gouverne de François Veillon. Maître des fourneaux, Arnaud le flamboyant, ex animateur d’Hell’s Kitchen de NT1 et chef étoilé de l’hôtel Sea Senses de Cannes, travaille désormais en menu unique. Midi et aussi le soir (deux soir par semaine), ce Parisien rallié à la Côte d’Azur avec conviction propose les mets du marché et de la marée du jour, jouant le militant locavore et éco-responsable.
Asperge et émulsion d’huître © GP
Cet ancien de Lameloise à Chagny et des Templiers aux Bézards, mais aussi de chez Gilles Goujon à Fontjoncouse, et d’Emmanuel Stroobant à Singapour qui connaît la musique de la grande cuisine, sait faire simple avec hardiesse, séduction, légèreté, fraîcheur, malice. Des exemples d’un menu chez lui – même si l’on sait que tout aura changé le jour de votre venue ? Il y aura, par exemple, l’asperge de St Rémy de Provence de Rémy Combe, en fringant amuse-gueule, rôtie et rafraîchie d’une émulsion d’huître de l’ami Giol à Tamaris et fermentée avec la bourrache de sa maraîchère Caroline.
La courge, l’œuf a 63°, la truffe en vinaigrette au miel © GP
Ensuite? La courge de l’île de Porquerolles avec l’œuf de poule a 63°et la truffe en vinaigrette au miel, puis le thon de l’ami Bruno à Bandol, (« pêché a la ligne évidemment« , note Arnaud), cuit bien rosé, demeuré tendre et moelleux, plongé dans un bouillon dashi au miso d’orge de Aups, avec ses brocolis et champignons du Tignet. Des mets marins et végétaux sur lesquels les blancs et rouges varois du clos de l’Ours de Cotignac de la famille Brotons passent comme une lettre à la poste.
Le thon au bouillon dashi et miso d’orge © GP
On achève sur la crème au safran de Tourette, servie avec poire pochée et biscuit vapeur, façon « sponge cake » à l’huile d’olive. Du travail de ciseleur zélé !
La crème au safran, poire et biscuit a l’huile d’olive © GP
