Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay

Pascal Bodevier, Marcel Ravin et le service © AA

Retour triomphal de notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, chez Marcel Ravin et son Blue Blay, couronnés la semaine passée d’un second macaron à Cognac…

Asperges blanches cuites à la verticale au bois d’Inde © AA

Commune de Martinique, le Diamant tire son nom du grand rocher dont il a pris la forme. Avec ses deux étoiles gagnées lors de l’édition du Michelin 2022, Marcel Ravin est devenu à son tour un diamant de la gastronomie, ayant su si bien métisser la Méditerranée avec les saveurs ultramarines. Créateur de voyages culinaires d’exception au pays des saveurs inconnues, il a depuis longtemps conquis une clientèle venue de tous horizons. Le nombre de couverts étant maintenant réduit à trente-cinq et les ouvertures dédiées aux soirs de fin de semaine, il va y avoir embouteillage pour les réservations, comme pour ce deuxième jour de réouverture qui affichait complet.

Petits pois, plancton, gambero rosso, thé des têtes © AA

Ambiance zen, vaisselle raffinée, accueil et service parfait emmené par le fringant Jérémy Testa, et deux menus issus de la créativité d’un passionné dévoué corps et âme à son métier en parfaite osmose avec son inséparable second Pascal Bodevier, ancien sous-chef de Bruno Oger à La Villa des Lys au Majestic, Cannes. Détachez vos ceintures : l’embarquement est immédiat pour des allers-retours entre Fort-de-France et la Principauté de Monaco avec les lamelles d’encornet de Méditerranée brûlées à la flamme citrus, condiments à l’encre de seiche, crème brûlée à l’artichaut, patate douce, pecorino truffé, truffe râpée, croustillant de tapioca, tartare de muge, mangue et piment confit, ail noir à l’encre de seiche.

Joue de veau au tamarin à la cuillère © AA

Les petits pois, plancton, gambero rosso, thé des têtes et gros thym constituent la deuxième carte postale gourmande. Le pain du lendemain à tremper dans une huile d’olive signature au mandja (curcuma) marquera la pause avant de repartir vers l’œuf de poule bio cuit à basse température, manioc à la truffe, émulsion de fruit de la passion, plat fétiche du chef et un curry de langoustines, langue d’oursin et caviar, l’une de ses toutes dernières créations. On enchaîne aussi sec avec les asperges blanches cuites à la verticale au bois d’Inde, chantilly d’œuf de poisson aux épices Colombo.

Curry de langoustines, langue d’oursin et caviar © AA

Entre terre et mer, le filet de loup sauvage confit dans de l’huile de pépins de raisin, jus de blaff à l’eau de coco, yaourt maigre, dachine (tubercule), huile d’herbes potagères et la joue de veau au tamarin à la cuillère hyper fondante, ravioli de foie gras, bouillon mabi au lait caillé, fevettes du jardin, auront conquis les plus difficiles. Tout au long de ses agapes, le savant chef sommelier Gérard Veyrat compose l’accord parfait avec un côtes-du-rhône Terre de Galets 2017 du domaine Richaud, un coteaux du Languedoc château Puech-Haut Tête de Bélier 2016 et un somptueux margaux château Brane-Cantenac 2008 dans sa plénitude.

Gérard Veyrat au service du vin © AA

Quant aux issues sucrées qui signent la fin de cette géniale escapade, elles jouent sur le même ton, avec le « pré dessert », un crumble de manioc, sorbet à l’oseille, émulsion de yaourt bulgare, trait d’huile d’olive, tuile miel et pollen, suivi d’une variation gourmande sur le chocolat de l’enfance de Marcel ou sur sa vision de la vie en rose au printemps, fraises, petits pois et miel. Comme on dit en créole : « I bon memm » !

Variation sur le chocolat de l’enfance de Marcel © AA