L'African Queen
« L’African Queen: un César pour Gilbert »
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Alain Angenost, notre infatigable correspondant de la Côte, nous raconte la nouvelle vie de l’African Queen de Gilbert Vissian à sa façon. Ecoutons le.
Gilbert, Annie Vissian, Eric Tassin © Alain Angenost
Si John Huston, le metteur en scène d’African Queen, avait connu Gilbert Vissian, il lui aurait sûrement donné le rôle de capitaine de cavalerie US dans un de ses westerns. Gilbert, grand gaillard barbu au sourire charmeur, met en scène tous les jours, depuis presque 28 ans, l’African Queen, son restaurant, avec à ses côtés, Annie, son épouse et une équipe fidèle. Le western, c’est lors du coup de feu, quand son restaurant est assailli par une nombreuse clientèle d’anonymes ou de célébrités.
Gaspacho de tomates © Alain Angenost
Ce n’est pas la concurrence qui manque sur le port, alors, pourquoi le sien est-il le plus prisé ? Sa recette, professionnalisme, sourire et gentillesse. À l’affiche, récemment, il a confié les fourneaux à Éric Tassin, chef de l’année 2004 et 2005 à Moscou, aux commandes du restaurant La Villa, après y avoir ouvert la Maison Troisgros. Ce pur Parisien qui avait fait ses armes chez Gilles Ballester, célèbre pour ses rôtisseries et précurseur des premiers menus-carte, s’est adapté très vite à la cuisine méditerranéenne où la pêche locale et le marché du jour, tiennent la vedette.
Emincé de calamars comme une carbonara © Alain Angenost
Gaspacho de tomates cœur de bœuf, pavé d’espadon mi- cuit, ratatouille niçoise, réduction balsamique, émincé de calmars frais comme une carbonara, fricassée de noix de st jacques aux cocos du pays, bisque de favouilles, cocotte de rognons et ris de veau aux cèpes et pommes grenailles, copinent avec la célèbre pizza aux truffes, souvent copiée, la véritable salade niçoise, les savoureux clafoutis et baba au rhum, qui nous font retourner en enfance. Avec l’arrivée d’Eric, Gilbert et Annie ne s’endorment pas sur leurs lauriers, privilégiant toujours, une recherche constante de qualité, pour une vraie cuisine méridionale dans ce lieu chic et décontracté.
Clafoutis et baba au rhum © Alain Angenost
