L'Oyat

Jérémy Sergeant © GP

L’oyat ? Un roseau des sables qui pousse dans les dunes, notamment sur les rivages côtiers du Nord. Jérémy Sergeant, natif de Dunkerque, lui rend hommage dans sa première table créée dans la gourmande rue de Nazareth. Ce jeune ancien de Porte 12 avec Vincent Crépel et de Senderens aux temps de Jérôme Banctel, qui travailla en Angleterre (à l’Orrery dans Maryleborne à Londres) et en Afrique du Sud à Franschhoek, pratique une fine partition, pointue de goût, vive, épicée, travaillée au plus près de produits de qualité traités au mieux de leur fraîcheur et leur vérité.

Harengs marinés, poireaux, bergamote, ratte © GP

Le midi, un menu bien balancé joue l’excellent rapport qualité-prix. Le soir, c’est plus onéreux, mais la qualité et le talent sont là, indéniables. Harengs marinés, poireaux, bergamote, rattes du Touquet, saumon confit en crapaudine en croûte de sel et yuzu ou piquante raviole de gambas en pâte de gyoza avec sa bisque relevée de homard et curry font des hors d’oeuvre pleins de tonus.

Raviole de gambas, bisque de homard et curry © GP

On y ajoute le turbot au poivre Timut, avec racine de persil, chou « cavalo nero« , crosnes et orange sanguine, le suprême de canette avec topinambours, confite au jus de viande et truffe noire ou encore le pigeon ramier laqué à la grenade, cerfeuil tubéreux et son jus. On boit là dessus le fruité et très merlot bordeaux du château Peybonhomme-les-Tours 2019. Et l’on est fin prêt pour aborder aux douceurs légères et digestes.

Pigeon ramier laqué à la grenade, cerfeuil tubéreux © GP

Pomme confite avec mousse litchi, gel de rose, granité de sureau, crème Bailey’s avec ganache chocolat et riz soufflé ou ananas caramélisé, pomme, kiwi frais et mascarpone passent comme une lettre à la poste. Réservez!

Crème Bailey’s, ganache chocolat et riz soufflé ©  GP