Braise par Substance

Valérian Privat et le service © GP

C’est la bonne surprise de ce coin « business » de Strasbourg, cette « Eurométropole », où les bureaux abondent, mais où les gourmets aventureux vont côtoyer les séminaristes gourmands. Le cadre design a du charme, le service est jeune, dynamique et plein d’entrain, la carte des vins a de la ressource, les frigos transparents laissent entrevoir les belles viandes maturées. Le conseil maison se nomme Stéphane Manigold, le boss gourmand du groupe Eclore, qui multiplie les tables dans Paris (Substance, Liquide, Granit, Maison Rostang, Bistrot Flaubert) et qui revient là à son Alsace natale.

Tarte flambée à la truite fumée © GP

Aux fourneaux, une vieille connaissance, Valérian Privat, élève d’Antoine Westermann jadis au Buerehiesel et des Haeberlin à Illhaeusern, qu’on connut jadis à la Chenaudière de Colroy-la-Roche puis à la Pommeraie à Sélestat enfin à la Vieille Tour dans cette dernière cité, avant le Beau Rivage à Gérardmer. Ce Vosgien de Saint-Dié, rallié à l’Alsace avec passion, pratique un style ancien/moderne, néo-tradi de bon aloi, avec des produits de qualité et des condiments juste d’ici de belle venue. Le tout est tarifé sagement au gré de menus carrément donnés.

Foie gras de canard au torchon, fruits secs au kirsch © GP

Des exemples de ce qu’on trouve là ? Le foie gras de canard cuit au torchon avec ses fruits secs marinés au kirsch et kouglof toasté, le pâté en croûte de faisan, avec sa gelée de coing au gingembre et son fin trait de raifort, les asperges vertes cuites sur la braise, avec chiffonnade de pissenlits et Å“uf mollet, la craquante tarte flambée de truite fumée, qu’on sert également là au bar, comme les arancini au chèvre et figues font des hors d’oeuvre de choix.

Pâté en croûte de faisan, gelée de coing au gingembre © GP

On y ajoute de jolis plats de résistance, comme le filet de sandre rôti, avec choucroute croquante, sauce matelote au goût fumé ou le suprême de volaille pochée puis rôtie, fondue de jeunes poireaux et morilles en cannelloni, qui s’harmonise sans mal avec le splendide pinot noir 2019, vif et fruité d’Albert Boxler à Niedermorschwihr.

Sandre rôti, choucroute croquante, sauce matelote © GP

Les desserts jouent eux davantage les pâtisseries qu’on trouverait en boutique que les douceurs « minute » d’une table gastro. Mais la crème caramel « intensément vanille » est joliment régressive. Même si on peut trouver du charme (riche…) à l’éclair chantilly et caramel au beurre salé, le cheesecake coquelicot gelée litchi, le baba aux agrumes, chantilly et vanille, le cannelé en trompe l’œil tout chocolat ou encore la tarte à la mangue. On arrose le tout de gewurztraminer lieu dit Bux 2027 Bergholtz. Et, in fine, on fête l’Alsace avec l’eau de vie de quetsche d’Hagmeyer à Balbronn. Santé à tous!

Les douceurs © GP