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Les chuchotis du lundi : Droisneau droit dans ses bottes, la Bretagne a du mal à avaler la pilule Michelin, Bertron chez Loiseau : 40 ans de bonheur, Sven Chartier dans le Perche, coup de jeune au Fouquet’s, Tabarec bouscule Toulon, le magicien d’Aups, Pudlo fête le printemps des bistrots, Decherchi revient à Mandelieu

Article du 4 avril 2022

Droisneau droit dans ses bottes

Dimitri Droisneau © GP

Antoine Petrus, le double MOF de salle et sommelier qui y avait dîné à la fin de l’été dernier, nous avait prévenu en septembre dernier : « la Villa Madie aura trois étoiles cette année« . Jugement vérifié à Cognac l’autre semaine, Dimitri et Marielle Droisneau sont bien au » top » de leur affaire, aux airs de paradis méditerranéen, face à l’anse de Corton. Le service est aux aguets, la décoration sobre donne le sentiment d’être sur un bateau de croisière et la cuisine est bien au sommet. La mer est là d’abord en majesté, avec ses airs modestes ou grandioses, sous la houlette d’un Normand d’Alençon, passé à Paris dans de grandes maisons (le Bristol, l’Ambroisie, Senderens, la Tour d’Argent), qui a connu la Méditerranée (et son épouse, native de l’Aveyron, près de Rodez), chez les Delion à la Réserve de Beaulieu. Un repas chez lui ? Forcément marin et légendaire, avec ses petites bouchées apéritives exquises aux accents provençaux : crevette bianca de pays et râpée d’arabica, chausson de tapene (câpres) et légèreté d’oignon, croquant d’algues et tarama de loup fumé, une version légère de la panisse avec l’aioli, plus une « tablette » d’aubergine et coriandre. Avant la splendide sardine de Méditerranée, son arête croustillante, son mousseux de pomme de terre amandine, le turbot de pays accordé à l’huître de Pascal Migliore, cordifole et mertansia ou encore la bouleversante soupe à l’ail avec seiche, olive, sauge et tortelloni a l’encre. On en reparle vite !

La Bretagne a du mal à avaler la pilule Michelin

Ronan et Els Kervarrec © GP

On avait promis une « pluie d’étoiles » à la Bretagne qui ne cesse de grimper dans le tableau d’honneur de la qualité française avec des chefs modestes mais sûrs, des produits d’exception, des maisons régulières, des talents affirmés et confirmés entre Ille-et-Vilaine et Côtes d’Armor, Finistère, Morbihan et la voisine Loire-Atlantique. On avait cru que le patronyme très breton bretonnant du nouveau directeur du Michelin (Gwendal Poullennec) qui s’affichait avec Jean-Yves le Driant lors de la venue des chefs bretons à Paris au quai d’Orsay, y serait pour quelque chose. Las, les défenseurs de la Bretagne, dont nous sommes, en seront pour leurs frais. Et les promotions véritables seront pour une autre année. Pour l’heure, le bilan est plutôt mince voire carrément négatif, avec six nouvelles étoiles pour sept chutes. Certaines de ces dernières sont mêmes dures à avaler, sinon difficilement compréhensibles. Comme celle de Thierry Seychelles qui a déménagé son Roscanvec à Vannes dans un lieu voisin et contigu plus confortable ou encore celle d’Anthony Jouaneau, Terre Mer à Auray, qui glisse entre soi et soi : « Ce n’était pas le retour qu’on attendait. On était plus proche de la deuxième que de la perte de la première« . On attendait également une 2e étoile pour le Moulin de Rosmadec où officie Sébastien Martinez, mis en place par Christian le Squer à Pont-Aven, pour Nicolas Carro, ex second d’Olivier Nasti au Chambard, qui a repris brillamment la table de Patrick Jeffroy à Carantec, mais aussi pour Nicolas le Tirrand, ex second de Yannick Alléno, puis chef de Lasserre à Paris, comme pour Ronan Kervarrec, ex outsider à la 3e étoile à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, et qui, installé avec son épouse Els, au Saison de Saint-Grégoire, navigue nettement au-dessus de la petite étoile qu’on lui a accordé. Sage, comme tous les Bretons, ce dernier préfère faire contre mauvaise fortune bon coeur, affirmant tout uniment : « une étoile, c’est moins de pression que deux« …

Bertron chez Loiseau : 40 ans de bonheur

Les grands chefs chez Loiseau © DR

Les chefs amis, les disciples, les voisins lointains étaient venus fêter, mercredi dernier, les 40 ans de maison de Patrick Bertron, breton de Rennes, passé au Palais chez Tizon et Anfray, devenu le compagnon de route de Bernard Loiseau depuis 1982. Ces quatre décennies de fidélité depuis lors et qui pour ce natif d’Ile et Vilaine fidèle au Morvan et qui dirige les cuisines de cette belle maison familiale depuis le décès du grand Bernard en février 2003 ont été dignement fêtées avec des toques prestigieuses, comme Glenn Vieil de Baumanière, le globe-trotter Alain Ducasse, Marc Haeberlin, l’ami d’Illhauesern, Davy Tissot le MOF Bocuse d’Or, Serge Viera, lui aussi Bocuse d’Or et deux étoiles de Chaudes-Aigues, Jean-Michel Lorain de Joigny, Vincent Leroux de la maison Bocuse et Guillaume Gomez, ex chef de l’Elysée et représentant personnel d’Emmanuel Macron pour tout ce qui touche à la gastronomie. Etaient également présents, de nombreux bons élèves du maître de Saulieu devenus des maestri à leur tour, comme David Toutain, Guillaume Sourrieu, Arnaud Faye, Éric Pras, William Frachot, Bernard Leray. Bérangère Loiseau, l’ainée du grand Bernard qui dirige la demeure aux côtés de sa mère Dominique, et Blanche, la cadette, désormais en cuisine aux côtés de Patrick Bertron, après ses études à Ecully et ses stages dans de grandes maisons françaises et étrangères, indiquent en tout cas que la relève est assurée.

Sven Chartier dans le Perche

Marianne et Sven Chartier © DR

Ils sont les nouveaux rois du Perche, ce « Luberon du Nord », si proche de Paris, où les bobos en mal d’air pur ont établi leurs pénates. Marianne et Sven Chartier, qui ont quitté Paris sans regret, avec la certitude de pouvoir élever leurs enfants au grand air, ont créé avec bonheur leur auberge moderne, ouverte en fin de semaine, dès le jeudi midi, à Préaux-du-Perche. Cela s’appelle « Oiseau Oiseau » et Sven, qui fut étoilé chez Saturne, rue Notre-Dame-des-Victoires, a travaillé jadis chez Alain Passard à l’Arpège et chez Hegia avec Arnaud Daguin au pays basque, que l’on connut brièvement chez Racines, fait feu de tout bois avec une partition locavore et largement végétale, plus de beaux instants carnassiers, comme ce tartare de veau, avec coques et cresson, cette tourte de ris de veau, légumes et citron confit, ce pigeon fumé au foin flanqué de frites d’héliantis ou encore cette splendide tarte pliée aux agrumes. On vous glisse le téléphone pour la réservation : 02 33 73 51 24. Et l’email : bonjour@oiseau-oiseau.fr

Tabarec bouscule Toulon

Arnaud Tabarec © GP

Arnaud Tabarec à Toulon? On vous avait déjà parlé de l’arrivée de ce cuisinier de caractère dans l’ancienne maison des postes dite le « Télégraphe » transformée en auberge moderne, sous la gouverne de François Veillon. Maître des fourneaux, Arnaud le flamboyant, ex animateur d’Hell’s Kitchen de NT1 et chef étoilé de l’hôtel Sea Senses de Cannes, travaille désormais en menu unique. Midi et aussi le soir (deux soirs par semaine), ce Parisien rallié à la Côte d’Azur propose les mets du marché et de la marée du jour, jouant le militant locavore et éco-responsable. Cet ancien de Jacques Lameloise à Chagny et de l’Auberge des Templiers aux Bézards, mais aussi de Gilles Goujon à Fontjoncouse, et d’Emmanuel Stroobant à Singapour, connaît la musique de la grande cuisine, sait faire simple avec hardiesse, séduction, légèreté, fraîcheur, malice. Des exemples d’un menu chez lui – même si l’on sait que tout aura changé le jour de votre venue ? Il y aura, par exemple, l’asperge de St Rémy de Provence de Rémy Combe, en fringant amuse-gueule, rôtie et rafraîchie d’une émulsion d’huître de l’ami Giol à Tamaris et fermentée avec la bourrache de sa maraîchère Caroline. On vous dit très vite la suite…

Le magicien d’Aups

Alexandre Dimitch © GP

Il a fait d’un ancien moulin à huile son royaume. Installé à l’enseigne du Saint-Marc, à Aups, la capitale de la truffe dans le Haut Var, Alexandre Dimitch a obtenu cette année le bib gourmand du bon rapport qualité prix pour sa table aux plats généreux et aux menus modestes (13 € pour la formule du déjeuner, 28,50 € servi midi et soir). Il a modernisé cinq chambres avec sobriété et le confort d’aujourd’hui face à la grande église du bourg et surtout profité du dernier confinement pour installer, en lieu et place de l’ancien bar, une cave d’exception. Un choix de bourgognes étourdissants, des prix abordables, la Provence en majesté et des coups de cœur comme le marsannay de Sylvain Pataille, le pommard les Combes d’Agnès Paquet, le cassis du clos Sainte-Magdeleine des Sack-Zafiropulo en ses diverses cuvées (comme Bel-Arme), et le « chant du coq » varois de Pierre Michelland à Rians au domaine de la Réaltiere. Alexandre Dimitch, relayé ici par son sommelier-caviste Valentin Courtois, a placé ici ses trouvailles dans tous les vignobles. Alexandre Dimitch ? Un magicien du goût à découvrir !

Pudlo fête le printemps des bistrots

Même si l’autopromo n’est pas vraiment le genre de la maison, difficile de ne pas vous signaler que le 9 mai (mais pas seulement) aura lieu la première édition des Trophées Pudlo des Bistrots. Un nouveau RDV annuel célébrant avec le printemps les bistrots parisiens et leurs talents. L’occasion de défendre la cuisine de tradition, la générosité, la convivialité et de mettre en avant les lieux que l’on aime et qui font l’âme de Paris. A l’heure où nos bistrots et cafés sont, comme le souligne Alain Fontaine et son association oeuvrant pour la reconnaissance de leur Art de Vivre au patrimoine immatériel français, fragilisés par les conséquences de la crise du covid et l’essor de la restauration rapide, cuisine de tradition, aubergistes charismatiques, oeuf mayo, ris de veau, décors intemporels et ces lieux d’atmosphère, de brassage, d’échange et d’utilité publique seront mis sur le devant de la scène. Des partenaires investis nous ont apporté leur soutien et remettront chacun un prix valorisant des thématiques qui leurs sont chères. Cinq trophées : Bistrot, Cheffe, Jeune Talent, Transmission de l’Année ainsi que le prix Art de Vivre & Tradition seront ainsi décernés avec le concours du Marché de Rungis, des cocottes Staub, de la Région Ile-de-France, des domaines du Club Vignobles & Signatures et de l’Association des Bistrots & Cafés de France. RDV ici-même et sur le compte Instagram @gillespudlo pour connaître les cinq lauréats et fêter nos bistrots le 9 mai (mais aussi tous les jours de l’année).

Decherchi revient à Mandelieu

Nicolas Decherchi © AA

Il avait obtenu deux étoiles au Paloma à Mougins, devait les retrouver à l’Oasis à Mandelieu dont Iskandar Safa du domaine de Barbossi, repreneur du lieu, a décidé la fermeture brutale n’en conservant que la partie cave, pâtisserie et salon de thé. Exfiltré du lieu, Nicolas Decherchi, jeune ancien de chez Georges Blanc, Alain Ducasse, Philippe Labbé, Eric Fréchon, Bruno Oger et Cyril Lignac refait surface au restaurant Le Repère, toujours à Mandelieu. Le lieu, doté d’une large terrasse les pieds dans l’eau et d’une vue panoramique sur la baie de Cannes, situé au Port de la Rague près de Théoule-sur-Mer, ne manque pas de charme. Il s’y associé avec les jumeaux Christian et Sylvain Ferrandini, qui possèdent également le Farfalla à Cannes, qui lui ont donné carte blanche pour redorer le blason gourmand de ce lieu fameux pour son ambiance festive. Réouverture prévue le 7 avril.

Les chuchotis du lundi : Droisneau droit dans ses bottes, la Bretagne a du mal à avaler la pilule Michelin, Bertron chez Loiseau : 40 ans de bonheur, Sven Chartier dans le Perche, coup de jeune au Fouquet’s, Tabarec bouscule Toulon, le magicien d’Aups, Pudlo fête le printemps des bistrots, Decherchi revient à Mandelieu” : 3 avis

  • Besson

    Je sors, aucun commentaire alambiqué comme malheureusement d’habitude dans les critiques,
    Direct et sans chichis
    Ça me plaît
    Continuer !

  • Brigitte G

    Une série d’articles très intéressants, à la fois des adresses précieuses et des commentaires précis !

  • Marie-Martine Petitet-Pelletier

    Super, comme d.habitude

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