Huîtres Prod’homme

Alexandre Prod’homme, ostréiculteur à Cancale © MR

Notre photographe complice Maurice en quête du « meilleur de la Bretagne » est retourné à Cancale en quête de l’huître « pied de cheval »…

La célèbre « pied de cheval » © MR

Lors de notre dernier passage à Cancale, pour le livre Les trésors gourmands de la France, il y a de cela quelques lustres nous avions eu le plaisir de rencontrer Joseph Pichot, ostréiculteur et maire de la ville qui nous avait montré une rareté, une de ces huîtres « pied de cheval », que l’on pouvait encore ramasser dans la baie. Des spécimens pouvant atteindre 25 ans d’âge avec une énorme concentration en iode. « N’y comptez plus » nous dit Alexandre Prod’Homme, lui-même issu d’une ancienne famille d’ostréiculteurs, « il n’y en a plus depuis longtemps. Du temps de ma grand-mère c’étaient les femmes qui faisaient ce travail de ramassage, pendant que les hommes étaient en mer occupés à la pêche. ».

Des huîtres rondes et bien coffrées © MR

Toujours est-il que ce goût si caractéristique des huîtres de Cancale est encore là : une incroyable longueur en bouche et une concentration d’iode toujours inégalée. Mais alors, d’où vient le succès des huîtres de ce jeune homme de 44 ans ? Qu’ont- elles de plus ? « Elles sont bien formées, bien rondes, et bien coffrées c’est-à-dire à la coquille dure. C’est la même différence qui nous fait apprécier un poulet de ferme par rapport à un poulet normal » nous répond Alexandre Prod’ homme et nous n’en saurons guère plus sur ces secrets et d’ailleurs il nous suffit de nous  régaler de ses huîtres.

Alexandre Prod’homme, ostréiculteur à Cancale © MR