La Casserole
« Strasbourg : une Casserole de charme »
Jean Roc et Cédric Kuster © GP
Il a laissé tomber la cravate, porte des baskets, mais continue de jouer les maîtres de maison au petit point dans ce qui fut la Casserole des Girardin, veillant sur un service précis et précieux, pratiquant l’alliance vins/mets avec justesse. Cédric Kuster, 35 ans, qui fut directeur de salle au Crocodile, et demeura une décennie rue de l’Outre, après ses années de formation au Vieux Couvent à Rhinau anime le lieu avec entrain. Sa demeure, toute voisine de la cathédrale, réalise un bon équilibre entre décoration chic, sobre, gris et beige, avec des tables joliment nappées, des fauteuils cosys et ambiance complice pour moins de trente couverts.
Premières asperges, biscuit sablé, œuf parfait © GP
La carte des vins impressionne, la carte est alléchante, le talent se glisse là avec netteté au gré de chaque assiette ciselée. Aux commandes des fourneaux, désormais, le jeune Jean Roc, lui aussi ancien du « Croco », joue une partition « néo-alsacienne » de bon aloi. Maki de boeuf et anguille fumée, sablé au curry, émulsion de chou-fleur et noisettes en petits canapés de bienvenue, avant l’esprit d’une tarte flambée revisitée en écume savoureuse et fumée donnent le ton du nouveau style maison.
Tartare de bœuf au caviar Kristal et œuf de caille © GP
On embraye avec les premières asperges accordées au biscuit sablé au parmesan et l’œuf cuit à basse température façon « parfait », sur lequel le riesling grand cru Hengst 2015 signé Josmeyer à Wintzenheim, fin, vif, minéral, élégant et enveloppant, joue l’escorte de grande classe et l’accord plus que parfait. Puis on se délecte du tartare de bœuf dit « choco beef » au caviar Kristal et œuf de caille. On y ajoute le foie gras maison en terrine chocolat noir et fruits exotiques, avec sa culottée tuile cacaotée.
Foie gras en terrine, chocolat noir et fruits exotiques © GP
Le morceau de bravoure maison ? Le filet de sandre, avec sa feuille de chou vert rôti, l’illusion d’une choucroute revue façon espuma en légèreté, airelles, sauce choucroute fumée qui donne des envies de voyages Paris-Strasbourg en aller-retour et rappelle, en version moderne, le fameux sandre « père Woelflé » qui fit la gloire d’Emile Jung, jadis, au Croco. Et le splendide pinot noir « Equus » 2018 de chez Wunsch et Mann à Wettolsheim (aux airs de cousin voisin d’un pommard de belle venue) passe là-dessus avec adresse.
Sandre, feuille de chou vert, illusion d’une choucroute © GP
On achève sur l’exquis entremet exotique aux parfums d’une pinacolada (même un tantinet collé à la gelatine) avec son sorbet ananas ou sur le crémeux de chocolat, avec sorbet à l’orange et grué de cacao. In fine, une magnifique eau de coing de chez Rochelt à Fritzen au Tyrol, permet de se rappeler qu’on est ici dans la capitale de l’Europe.
L’entremet pinacolada, sorbet ananas © GP
