Uncino

Gabriele Muti © GP

L’île d’Elbe à Paris, dans une trattoria discrète du cœur de la Nouvelle Athènes : c’est toujours le propos de Gabriele Muti qui oeuvre désormais solo en cuisine et fait connaître, dans la discrète rue la Bruyère, les franches saveurs de la Toscane maritime. Le lieu a du chic avec ses belles tables en bois, son long comptoir, ses casiers remplis de jolis flacons et son menu-carte du déjeuner qui propose des choses fines, exquises, fraîches et sans chichi.

Pappa al pomodoro © GP

Ainsi, la pappa al pomodoro, cette traditionnelle soupe épaisse de pain tomaté à la toscane, les seiches au jus corsé, avec leurs champignons shitakés, leur sauce à l’encre odorante, les superbes spaghetti à l’araignée de mer avec bisque de saveur aiguisée et les linguine au poulpe, avec algue kombu et ail des ours, même un poil trop salés, qui se goûtent avec plaisir. Car l’ensemble respire la fraîcheur, la sincérité, la vigueur iodée et l’authenticité.

Spaghetti à l’araignée de mer © GP

Les nombreux vins au verre ont du répondant et si la Toscane en rouge est aux abonnés absents (il y a tout de même un rosé issu de sangiovese), on se délecte d’un cabernet sauvignon, rond et franc, proposé avec humeur par Yann, un serveur/barman/sommelier originaire du Jura mais qui se débrouille fort bien de l’autre côté des Alpes.

Linguine au poulpe, kombu et ail des ours © GP

Et, côté desserts, le tiramisu à la fève tonka et la panna cotta au mélilot, avec sa réduction de vin blanc à la cardamome noire passent comme une lettre à la poste. D’autant la jolie grappa de vingt ans d’âge signée Castagner aide à la digestion, E viva Toscana à la Nouvelle Athènes!

Pannacotta cotta mélilot, vin blanc cardamome © GP