Juste pour rendre service à mes (nombreux) copains qui visitent l’Italie en ce moment et me réclament, à cor et à cri, des adresses gourmandes et de qualité sur Venise. Gardez les pour vous. Et vos amis! NB: en photos, nos coups de coeur, à Maurice Rougemont, le photographe, et à moi-même…

Alle Testiere © Maurice Rougemont

Alle Testiere, Calle del Mondo Novo 5801, Castello. Tél. 041 52 27 220. Carte : 50-70 €.
Cet ancien “ bacaro ” (bar à vin), à deux pas de la place Saint-Marc de l’église S.Maria Formosa, a le charme des bistrots de coin de rue avec son comptoir en marbre et bois sculpté, ses tables simples, ses vins choisis, le conseil édicté selon le marché du jour par Luca di Vita. On goûte ici les crevettes avec la polenta blanche relevée d’huile d’olive et d’ail, les mini-penne aux thon et à la tomate, les rougets non vidés, non désarêtés, le gâteau au chocolat, mitonnés avec dextérité par Bruno Gavagnin, en arrosant le tout de rouge Breganze Zonta, en se disant que c’est là la maison du bonheur. NB: « Testiere » désigne les têtes de lit qui servent ici d’ornement décoratif.

Osteria da Fiore, Calle del Scaleter 2202/A, San Polo. Tél : 041 721308. Carte : 75-120 €.
Cette trattoria un peu perdue dans le quartier de San Polo est la plus justement courue des adresses gourmandes de Venise. Il y a la délicate et délicieuse cuisine de femme de Mara Martin, le service mené avec élégance par son mari Maurizio, la fille à l’entrée, le fiston à la caisse, les vénitiens gourmands dans la salle, l’impression d’être dans un club, sous un plafond incurvé façon coque de bateau. La tonalité est régionale, avec des notes légères et créatives. Ainsi l’assiette de poissons crus, rouget, thon, anchois, plus radis amer, les mini-crevettes (“ schie ”) à l’huile et au citron, les seiches avec leur salade d’orange, la morue montée, les saint-jacques en coque au thym, les sardines en “ saor ”, avec leur marinade à l’oignon, les bigoli à la farine de blé dur dans leur sauce à l’anchois, la soupe de cabillaud, l’involtini de rouget radis rouge, le thon émincé, très peu cuit, au romarin, l’exquis sorbet au citron et à la réglisse, le gâteau au chocolat liquide sauce café, la glace cannelle et son croquant au miel, la crème fritte traditionnelle, plus les beignets de carnaval, comme dans le Venise d’avant.  Bref, une cuisine de saveurs, de simplicité, de vérité. Réserver absolument.

Cesare Benneli au Al Covo © Maurice Rougemont

Al Covo, Campiello della Pescaria 3968, Castello. Tél. 041 522 38 12. Menu : 52 €. Carte : 65-80 €.
Cette table discrète a le style cosy et chic. Les tables en bois, sans nappes au déjeuner, indiquent que la demeure se veut “ maison à vin ”. Le patron Cesare Benneli propose soave d’Antinori et merlot de Breganza au verre. Les prix sont raisonnables, eût égard à la qualité servie, et tout ce qui s’y propose en matière de mets du marché est des plus recommandables. Anchois frais marinés au fenouil sauvage, moules gratinées à la coriandre, gnocchi aux aubergines, linguini aux petites poulpes, fritto misto délicat de calmars et poissons du jour avec sa salade  bien assaisonnée, panna cotta sauce caramel ou parfait glacé à la cannelle sont très séducteurs.

Fiaschettaria Toscana, San Giovanni Grisotomo 5719, Cannareggio. Tél. 041 5285281. Carte : 40-65 €.
L’une des meilleures « trattorie » de Venise: cette “ maison des fiasques ” créée jadis par des Toscans qui sert la vraie cuisine d’ici dans un cadre propret autour d’un comptoir-desserte au rez-de-chaussée ou dans une salle avec vue sur une église au premier. Anguille grillée et polenta traditionnelle, solettes en saor avec polenta grillée, pasta fagioli – cette soupe épaisse aux haricots et petites pâtes courtes-, gnochetti aux courgettes émincées et crevettes, sans omettre le bistecca coupé en lamelle pour faire honneur à l’enseigne toscane, raviolis de pâtes à la confiture de pommes, comme un avant-goût du carnaval, ou encore fin strudel, que l’on arrose d’un valpolicella choisie : voilà de la grande cuisine simple, mitonnée avec amour, servie avec rigueur et sourire.

Au Corte Sconta, Rita et Claudio Proietto © Maurice Rougemont

Corte Sconta, calle del Pestrin 3886, Castello. Tél. 041 522 70 24. Carte : 55-80 €.
Discrète, avec sa terrasse à la fraîche, cette pergola ouverte (« la cour secrète ») est un des endroits de charme de la Sérénissime et aussi l’une des rares trattorias cosys et chics à prix doux les plus recommandables. Exquis fruits de mer, salades de poulpes, araignées, cigales et autres délicatesses, pâtes sans défaut (exquis spaghetti noir aux aubergines et gnocchi aux clovisses) et  délicieux poissons grillés. Service sachant sourire sous la houlette de Rita et Claudio Proietto. Les desserts sont du genre prêts à l’avance (panna cotta gelatineuse, tiramisu trop sucré, semi-freddo à la grappa). Le café, genre filtre, est patibulaire, ce qui est assez rare pour être souligné.

Alla Madonna, Calle della Madonna 594. Tél. 041 522 38 24. Carte : 40 €.
Davantage qu’une trattoria où touristes et Vénitiens jouent la coexistence pacifique, une vraie brasserie d’ici typique, sympathique, claire, aux salles nombreuses et bruyantes, pas trop chère au demeurant. Salade de fruits de mer, poissons frais, pâtes diverses et plats qui se renouvellent selon les propositions du jour.

Locanda Cipriani, piazza Santa Fosca 29, île de Torcello. Tél. 041 73 01 50. Carte : 70-90 €.
Un petit bonheur champêtre à deux pas (en bateau) de Venise. Salade de fruits de mer et pasta du jour sont fort recommandables. Terrasse et jardin pour un déjeuner dans la verdure.

Al Gatto Nero–Da Ruggero, Fondamenta delle Giudecca 88, île de Burano. Tél. 041 730120. Carte : 55-100 €.
Ruggero, fils de pêcheur et homme de salle reconverti en cuisinier depuis près de quatre décennies, tient avec chaleur cette demeure anodine sur un quai de Burano, avec  ses murs surchargés de tableaux. Les anti-pasti de coquillages, taglioni au crabe, tomate et oignons, fritto misto issu de la pêche du jour (solette, saint-pierre, calamars, crevettes), le gâteau sec traditionnel de l’île aux amandes et à l’amaretto ou le tiramisu font des dînettes délicieuses qu’on arrose d’un pinot blanc frais et perlant servi en carafe.