Café des Ministères

Jean et Roxane Sévègnes © GP

Un restaurant ? Un phénomène de mode, alliant modernité et classicisme, tradition et qualité, malice parisienne et sagesse provinciale. Aux commandes du lieu : un couple tonique et bûcheur, Jean et Roxane Sévègnes, elle native d’Hennebont en Morbihan,  qui a notamment oeuvré au Péninsula, chez Spring et chez Robert dans le 11e, lui lotois de Cahors, qui fait son apprentissage chez Alexis Pélissou, le cuisinier moustachu de Saint-Médard-Catus, a travaillé pour Bernard Pacaud à l’Ambroisie, mais aussi pour Alain Ducasse (notamment au Bar et Boeuf à Monaco et à Adour à New-York), avec Didier Elena, qu’il suivra aux Crayères à Reims et à la Chèvre d’Or à Eze, et aussi, six ans durant, pour Ladurée.

Escargots © GP

Leur rencontre ? Chez Hélène Darroze, où elle officie en salle, tandis que lui y sera « chef corporate », à son retour de New-York.Ils ont repris le Café des Ministères qu’on connut jadis en table marine sous la houlette d’un ancien de Marius et Janette, Eric Moro, dont ils ont conservé le décor, le comptoir, les serviettes basques, mais auquel ils ont insufflé une âme neuve de rade de toujours. Le miracle? On croit qu’ils ont toujours été là. La jeune critique, notamment ceux d’Omnivore, les ont élu comme leur bistrot de coeur. Et, de fait, tout ce que proposent Roxane côté vins et Jean côté mets est frappé du sceau du sérieux et de la générosité.

Tête de veau © GP

Il y a le fameux boudin noir maison en terrine, les escargots sauces bordelaise à la moelle, le riche vol au vent dit « traditionnel », avec ris de veau, volaille (mais sans quenelles), épinards, jus truffé et asperges (tarifé 41 €), la roborative tête de veau sauce ravigote servie avec ses légumes du bouillon dans sa cocotte en fonte dans sa portion pantagruélique (il y a pour 3 et à 25 € c’est de la philanthropie). Il y a encore le bar de ligne de Saint-Jean-de-Luz, avec beurre, câpres, citron, pommes vapeur, plus un plat du jour à 19 € (le jour de notre passage : un magret de canard des Landes  avec ses légumes rôtis, son jus corsé).

Vol au vent © GP

On ajoute que les vins au verre ont du répondant (comme le côtes du Rhône du domaine de Florane à 7 €), mais le beaujolais dit « Griotte » de Pierre-Marie Chermette remporte tous les suffrages (qu’on prenne garde tout de même à le servir frais!). Et on ne loupe pas les desserts, comme l’exemplaire flan parisien à la vanille bio de Madagascar et la superbe profiterole avec sa glace vanille et sa sauce au chocolat de Nicolas Berger. Attention tout de même aux réservations: succès aidant, la maison est pleine trois semaines à l’avance. Patience donc aux amateurs !

Profiterole © GP