Ronan Kervarrec - Le Saison

Ronan Kervarrec © GP

Il a bien failli gagner les 3 étoiles à l’hôtel de Plaisance à Saint-Emilion. Mais Ronan Kervarrec a préféré revenir au pays. Ce natif d’Hennebont, dont le frère et une bonne partie de la famille se trouvent enracinés au coeur du pays rennais, a repris l’ex maison de David Etcheverry, le Saison à Saint-Grégoire. Le cadre moderne, chic, fonctionnel, la proximité immédiate de l’église du village avec son clocher effilé pour la note rurale, l’accueil souriant de son épouse Els, belge de Courtrai, qui a ouvert une boutique de produits ici même : voilà qui fait une maison « bretonne nouvelle vague » à la fois chic et conviviale, élégante et racée.

« Patiences » © GP

Côté cuisine, le sage Ronan, technicien perfectionniste qui travailla jadis à la Chèvre d’Or à Eze et chez Lenôtre avec le double MOF Guy Krenzer, avant de devenir le plus malicieux des chefs atlantiques en Gironde, démontre avec classe qu’il sait marier tradition et modernité dans une partition bretonne où l’Argoat et l’Armor- autrement dit le terre et la mer – se donnent la main avec brio et un rien de malice sudiste. Ses « petites patiences » sont des étendards de cette manière agile, comme le sorbet sardine et son tartare d’algues aux olives de Nice de chez Lessatini, sa nage de bulot au fenouil et aïoli, chips de laitue de mer, sa tarte aux champignons bruns avec leur réduction de vin jaune aux noix et fève de tonka.

Galette au sarrasin © GP

Son amuse bouche exemplaire de sa manière bretonne nouvelle vague : sa fabuleuse galette de pomme de terre au sarrasin, avec sa tranche d’andouille de Guéméné de chez Rivalin, qu’on arrose de cidre au sarrasin (alliance, en revanche, dont on n’est pas fou, car on n’y perd le goût de la pomme) signé Kystin à Vannes (avec des pommes récoltées en Normandie…).

Araignée © GP

Les plats « sérieux« ? Ils se nomment araignée de mer au naturel, avec bouillon des carcasses infusé aux baies de verveine et sorbet corail, maquereau juste saisi et sashimi fumé au bois de hêtre, « maquereaunade » au basilic et kombu royal, câpres et citron pour la vivacité qu’on arrose d’un frais muscadet Sèvre et Maine 2020 de Jérôme Brétaudeau.

Le maquereau © GP

Il y a encore les noix de St Jacques et pied de cochon au wakamé avec le velouté des bardes au Noilly-Prat, algue poivre et le lieu jaune confit au beurre clarifié, coques, fumet réduit au nori, vernis et salicorne avec un royal beurre blanc Là-dessus, on goûte, en simple « vin de France » Stera 2019, domaine de Bellevue du même Jérôme Brétaudeau en muscadet, qui fait un « bourgogne » breton insolite mais de haute tenue.

St Jacques et pied de cochon au wakamé © GP

On y ajoute des douceurs légères du même niveau, comme le citron de Menton confit et son sorbet avec son crémeux d’herbes, tuile herbacée, meringue et kumquat, les mignardises, comme la mini-crêpe Suzette flambée au Grand-Marnier, référence bienvenue à la tradition, tartare d’ananas, sorbet banane-passion, râpée de noix de coco, caramel au beurre salé, sorbet chocolat chouchen, mousse caramel et encore la tuile de gavotte au Triskel Breton. Yec’hed Mat !

Citron confit, crémeux d’herbes, tuile herbacée © GP