Racines

Virginie Giboire et Fabien Hacques © GP

On les a connus jadis dans l’ancien- Aozen, dont ils avaient fait une table intime. Ils ont déménagé au rez-de-chaussée d’un immeuble récent, après avoir obtenu très vite l’étoile qu’on leur prédisait. Leur nouveau décor ? Vaste, clair, lumineux, design : on y est vite à l’aise. Virginie Giboire et Fabien Hacques se sont rencontré au Grand Véfour, ont travaillé, lui, au Crillon, chez Marco-Pierre White à Londres, elle et lui, au Sur Mesure et au Camélia de Thierry Marx. Elle cuisine avec délicatesse, tandis qu’il assure un service précis et prompt, conseillant les vins avec doigté.

Amuse bouche © GP

Les menus ont du chic, celui du déjeuner est une affaire et tout ce qui se propose là est d’une légèreté insigne. Témoins les précieux amuse bouche, comme les tartelettes à la crème de pois chiches, gelée d’agrumes et piment d’Espelette, les tacos bretons, avec crème de carotte, gingembre et œufs de truite, le croustillant de perles du Japon, au parmesan et truffe d’hiver.

Sardines marinées, céleri branche/sarrasin/pomme © GP

On y ajoute des hors d’oeuvres bien vus, végétaux ou marins, comme les sardines marinées au céleri branche, sarrasin et pomme, le chou vert, avec pâte feuilletée, tarama et citron ou encore l’araignée de mer au navet daïkon, algues et sarrasin. Les plats de résistance sont du même bel acabit. Ainsi, l’églefin, blettes, coquillages et curry, l’épaule d’agneau confite avec patate douce et olive noire ou encore le cochon des monts du Cantal, qui fait une infidélité délicieuse, avec ses betteraves, ail, pruneaux.

Epaule d’agneau confite, patate douce, olive noire © GP

On arrose le tout d’un monthélie du domaine Roux 2019 , contigu de volnay, fruité comme l’onde, mais aussi vif, élégant, racé. Et l’on embraye avec les douceurs comme le chocolat lait et passion, sorbet, ganache, crémeux, les kumquats à l’oseille, fontainebleau, biscuit huile d’olive ou encore le splendide couplet néo-transalpin, sur le thème du café avec cardamome noire, praliné, amaretto. Et l’on n’oublie pas les jolies mignardises, comme le chou caramel et beurre salé, la guimauve à la fève tonka ou le biscuit à la crème mentholée avec sa gelée de poire. Voilà des Racines pleines de tonus!

Café cardamome noire/ praliné/ amarreront © GP