Bacôve

Camille Delcroix et son équipe © GP

Il a été le vainqueur de la saison 9 de Top Chef millésimée 2017, fut dix ans durant le lieutenant de cuisine de Marc Meurin à Busnes, s’est installé avec succès dans une demeure ancienne, face à une belle fontaine sculptée du coeur de Saint-Omer, la ville de son épouse Carla. Ce fils de bouchers-charcutiers traiteurs du Valenciennois, né à Saint-Saulve dans le Nord, est demeuré fidèle aux Hauts de France. Il a bien failli rejoindre son mentor de Top Chef, le « chaud bouillant » Philippe Etchebest, pour l’ouverture de sa neuve table bordelaise, Maison Nouvelle.

Endives jambon © GP

Mais il est bien là, fringant, dans sa belle demeure du coeur de Saint-Omer, avec son équipe nombreuse et motivée, son second et ami d’enfance, Valentin Terrier. Sa belle énergie, son amour des légumes, des poissons, des produits du Nord, fromages, viandes, charcuteries, transparaissent dans ce qui apparait comme une cuisine du coeur.

Escargots © GP

Dès l’amuse-bouche, la tartelette aux betteraves et aux carottes de Tilques, ses crackers de lin, saindoux et oignons frits, le tapioca au raifort et crevettes grises, la gougère au maroilles, sa révérence à ses racines émeut. Il y a encore le joli couplet sur les endives au jambon avec la tomme de Saint-Omer, qui revoit un plat de ménage de façon raffinée et suave.

Truite © GP

Puis les Saint-Jacques aux betteraves et haddock, les escargots de Radinghem avec salsifis, oignons et coulis de laitue, la truite d’Affringhem avec salsifis, sabayon aux noix et noix râpée, le ris de veau poêlé aux carottes de Tilques avec son jus sapide, avant les jolis desserts de son pâtissier Marc-Antoine Joly, mariant genièvre de Houlle et drêche de chez Anosteke, orge et lait ribot, en mousse et glace.

Ris de veau © GP

On accompagne le tout d’un frais chinon de Michel Laurent en chantant les saines vertus et les goûts marqués des fines et fortes saveurs du Nord. Vive le nouveau roi gourmand de Saint-Omer !

Orge et lait ribot © GP