Chaque mois, en partenariat avec le Marché International de Rungis, Gilles Pudlowski dresse le portrait d’un Chef qui a fait le pari de la qualité et nous livre ses secrets en matière de produits et de sourcing. Au programme : la Crème de la Crème ! Produits, Passion, Savoir-Faire, Anecdotes pour une immersion dans cet incroyable et incontournable écosystème du goût et du bien-manger.

La Crème de la Crème – Frédéric Simonin : « de la diversité naît la qualité »

Article du 15 mars 2022

Frédéric Simonin, Pascal Paquier, son fils Aubin © MR

Un éternel jeune homme, toujours passionné, militant du bon produit, volontiers humaniste, défenseur de la planète, mixant plaisir de ses hôtes et transmission à son équipe : c’est Frédéric Simonin, qui fut notre jeune chef de l’année (au temps de l’avenue Bugeaud), puis, chef de l’année (en 2011) au Pudlo Paris, à son enseigne rue Bayen non loin de l’Etoile et de la place des Ternes. Timide et modeste, discret et toujours se remettant en question malgré son titre prestigieux de MOF 2018.

La côte de veau signée Paquier © MR

Né à Issy-les-Moulineaux en 1975, ce parfait technicien, passé aux côtés de Ghislaine Arabian, chez Ledoyen, puis avenue Bugeaud, avec elle, puis sous la bannière de Joël Robuchon, à Paris, puis à Londres, formé au Meurice, au temps de Marc Marchand, puis au Taillevent avec Philippe Legendre, puis Michel Del Burgo, passé encore au George V, avec le bouillonnant Legendre, est désormais sous les feux de la rampe. Il a revu son décor avec clarté. Mène une équipe de salle brillante et enthousiaste, toute entière à sa cuisine de haute tenue et de produits sélectionnés avec art. « J’ai tellement de fournisseurs, que j’ai toujours peur de ne pas les mettre assez en avant », s’exclame ce militant de l’association bleu/blanc/coeur qui prône les produits bio, comme l’agriculture raisonnable et raisonnée.

Frédéric Simonin © Maurice Rougemont

S’il met en avant son éleveur de veau exceptionnel de Tessoualle dans le Maine et Loire, près de Cholet, et président de la coopérative de Saint-Malô-du-Bois en Vendée, Pascal Paquier, dont le fils oeuvre chez lui, en cuisine, comme demi-chef de partie, il a soin de citer aussi ses partenaires « naturels » de Rungis, Armara et Jego pour les poissons et fruits de mer, comme Transgourmet Sea Food, mais aussi les Vergers Saint-Eustache des Charraire, qui ont soin de lui fournir les légumes rares et les herbes qui permettront ses spécialités du moment, la livèche qui rehaussera le goût du carpaccio de saint-jacques au caviar, comme le chou kale (servi frais) et l’oseille avec laquelle il confectionne un jus bouleversant qui accompagne à merveille son pigeon du Poitou fumé aux bois de arang, flanqué de sa tartelette aux abattis.

Côte de veau, pommes soufflées, coussinet de blettes © MR

Les ennemis de l’endive, comme du poireau ou du saumon devront réviser leurs classiques en goûtant d’abord sa merveille d’endive parfumée à l’orange, flanquée d’un condiment truffe et zeste d’orange confite ou encore son fabuleux saumon cuit à basse température flanqué de ses petits poireaux primeurs parfumé d’agrumes aux baies de batak, avec son jus légèrement crémé de coquillages. Le secret d’une grande cuisine selon FS ? « le bon produit associé au bon condiment tempéré par la bonne cuisson« . Avec cette équation simple, Frédéric livre son secret qui est aussi celui d’un laborieux qui veut toujours apprendre. « Tout le monde veut être chef à vingt ans, alors qu’il faut toute une carrière pour être chef. Moi, j’apprends tous les jours… »

Asperges des Ardennes, écorces d’agrumes confits © MR

Le menu du déjeuner à 68 € met en scène trois produits phares du moment. Le soir, pour 155 €, on a droit à cinq services comme une démonstration. « Et l’on change souvent, ajoute-t-il, pour que la brigade ne s’ennuie pas« . Avec « Bleu/Blanc/Coeur », ce sont 7000 paysans qui se regroupent pour offrir les meilleurs oeufs de ferme, les viandes les plus juteuses. Pour les poissons, « Jego m’appelle tous les jours« . Pour un saint-pierre hors pair, une barbue de ligne, un rouget côtier, un bar de petite pêche. « Chez moi, ajoute-t-il, les gens viennent pour l’exception« . Sous entendu : il laisse merlan, maigre ou lieu à d’autres… Comme ces petits primeurs que lui dénichent les Vergers Saint-Eustache et qui font des assiettes uniques, colorées et parfumées à l’envi.

Veau, pommes soufflées, blettes © MR

Il y a encore les asperges de Jérôme Galis, à Uchaux dans le Vaucluse, qui lui fournit aussi artichaut, févettes, petits pois ou truffes. Et puis ces viandes qui changent au gré des approvisionnements, comme de chez Jean-Claude Huguenin à Rungis, pour son agneau d’exception, les Nivernaises des Bissonnets pour leur boeuf normand ou Simmental de Bavière et encore Pascal Paquier déjà nommé, avec Bleu/Blanc/Coeur. Et aussi les fruits livrés par les Vergers Saint-Eustache avec lesquels son très doué pâtissier Guillaume Levasseur mitonne sa coque meringuée au litchi dans l’esprit d’un Ispahan. « De la diversité naît la qualité« , aime répéter Frédéric Simonin qui explique encore que si tous les terroirs français ont leur richesse, il est aussi des trésors ailleurs. La menthe, le persil, les fruits confits, les herbes rares dont il raffole peuvent venir d’Israël, du Maroc, de Taïwan, de Hong Kong, de Thaïlande ou d’ailleurs. « J’ai beaucoup voyagé, rappelle-t-il, et j’ai pu en tirer des leçons. J’ai beaucoup de fournisseurs, pour être sûr d’avoir le meilleur« .

Guillaume Levasseur et sa coque meringuée au litchi  © MR

Frédéric Simonin

25, rue Bayen
Paris 17e
Tél. 01 45 74 74 74
Menus : 52 (formule, déj.), 68 (déj.), 135, 155, 195  €
Carte : 170 €
Horaires : 12h-14h, 19h30-22h
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Ternes
Site: fredericsimonin.com

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Publié le 15 mars 2022 par

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