Chez René

Façade © GP

Ce bistrot éternel, qui trône sur le boulevard Saint-Germain comme une perle, servit de modèle, jadis, à Claude Terrail pour créer sa « Rôtisserie du Beaujolais »,  juste de l’autre côté du pâté de maison, face au quai de Seine. L’homme de Tour achevait ici ses ses soirées lorsque ses services le lui permettaient. Il y raffolait de l’ambiance bistrot et des plats canailles. Le lieu a à peine changé sous l’égide des Paul, qui possèdent également le Bistrot de Paris rue de Lille et Savy dans le 8e, et ont su conserver cette demeure intemporelle dans son jus.

Ambiance © GP

Les Cinquin, René puis Jean-Paul, lui donnèrent la touche bistrot ineffable en 1957, servant leurs propres beaujolais. Et les banquettes de moleskine, parfois défoncées, comme les patères de cuivre, les miroirs, le bar, les boiseries, les affiches des galeries voisines, qui donnent sa touche artiste au lieu. Les garçons en habit noir, contribuent au « look » éternel de la maison. Les voisins glorieux, comme Jack Lang, qui y a quasiment son rond de serviette et y vient en voisin depuis l’IMA, aiment ce René pour son côté rassurant et réconfortant.

Oeuf mayo © GP

De fait, le registre connu ici déployé convient parfaitement au lieu. Le céleri rémoulade (qui pourrait être émincé plus fin), les ravioles du Royans dans leur gratin généreusement crémé, les oeuf mayo, présentés, de façon un peu paresseuse, avec leur mayonnaise à côté de l’oeuf et un coeur de laitue avec sa mayo, la riche quenelle lyonnaise à la béchamel au fromage, comme le rognon de veau sauce moutarde présenté entier, flanqué de ses frites maison tiennent du rite fidèle autant que de la gourmandise sans âge.

Rognon de veau à la moutarde © GP

On y ajoute l’île flottante généreuse, savoureuse et craquante, avec ses pralines, ses amandes, sa crème anglaise vanillée, comme le paris-brest, propres, tous deux, à faire retomber en enfance. En cuisine, officie le sage Florys Barbier qu’on vit jadis chez Georgette, dans le 9e, et travailla dans l’ombre d’Olympe au temps de sa « Casa », qui rénove, mais à peine le style maison. Et, côté liquides, le chenas « rouge caillou » les deux chênes comme, in fine, la chartreuse verte VSOP sont des bonheurs du jour. Glorieux René !

Ile flottante © GP