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Julien Marseault © GP

Julien Marseault ? Cela fait belle lurette que l’on suit ce Breton voyageur, qu’on découvrit jadis en Corse, à Porto Vecchio, à U Santa Marina. Formé à l’Agape à Sainte Marine avec Patrick Le Guen, passé à Paris chez Guy Savoy, puis à nouveau en Corse à Cala Rossa, enfin au Beau-Rivage de Lausanne, avant de revenir en pays brestois au Château de Sable, il fut un bref temps le chef de l’Hôtellerie de Crillon-le-Brave en Provence. Désormais installé à son compte à Saint-Renan, dans une table drôle, vive, moderne, doublée d’un hôtel, il cuisine selon son coeur des mets de partage.

Huîtres panées au panko, mayonnaise aux huîtres © GP

Le cadre, bichonné par un artisan ébéniste local, a le chic contemporain, la carte des vins impressionne, le service est vif, enthousiaste, plein d’allant et les meilleurs produits bretons, de la terre comme de la mer, mitonnés au plus près de leur justesse, de leur fraîcheur et de leur vérité,  avec une bonne dose de créativité, souvent frottés aux épices d’ailleurs, ont ici droit de cité.

Toblerone de foie gras, chou rouge et pétoncles noires © GP

On goûte ici et on partage – c’est le nom du lieu, mais, plus qu’un concept, une manière d’être – des mets délicats et subtils, comme le « Toblerone » de foie gras, chou rouge, céleri, noix et noisettes, les pétoncles noires au beurre blanc et gingembre, les huîtres marinées, panées au panko, à tremper dans une mayonnaise aux huîtres, mais aussi les exquis cappelleti d’araignée de mer avec leur huile herbacée, comme le ceviche de daurade aux agrumes bio.

Rouget farci de blettes, jus « bouillabreizh »  © GP

On y ajoute de vrais plats solides et généreux, comme le tronçon de barbue avec sa galette de pommes de terre, ses échalotes confites, son jus de viande, le rouget issu de la pêche de petits bateaux, farci de blettes, flanqué de pommes de terre, arrosé d’un jus « bouillabreizh », autrement la bouillabaisse safranée bretonne. On fait encore terrien avec les rognons de veau cuisinés minute, émincés, servis avec champignons et lard fumé, plus pommes de terre écrasées à la fourchette aux choux et cébettes.

Rognons minute, pommes fourchette aux choux © GP

Là-dessus, on boit « breton », avec le muscadet de Sèvre et Maine du Moulin Camus et le délicieux chinon « le temps des cerises » du domaine de la Noblaie à Ligré. Avant de céder aux desserts fort digestes, comme le sorbet charbon végétal et thé Earl Grey ou les agrumes bio flanqués de leur sorbet herbacé (basilic, coriandre). Etoile en ligne de mire!

Les agrumes bio, sorbet herbacé © GP