Un chef star, qui « a la rondeur des vrais gentils« , lorrain de Nancy, élevé chez les Bragard à Gérardmer, formé par Noël Paradisi, passé sur la Côte d’Azur chez Suremain et Willer, qui a fait la rencontre d’une vie en la personne de Michel Rochedy, devenu le plus enraciné des savoyards : c’est Stéphane Buron, raconté ici avec une sérénité  tranquille par Stéphane Méjanès. Ses beaux produits, tels agneau, asperge blanche, homard, araignée de mer, turbot sauvage, poire, féra, lait, lièvre de Beauce, sont précisément décryptés, mis en valeur par l’objectif de Mathieu Barret. Ce MOF technicien subtil s’y révèle d’abord homme de coeur. Sa cuisine de bon sens, de raison, de passion, de ferveur, éclate ici de justesse et de plaisir. Les condiments soyeux, les infusions malicieuses, le sobacha au sarrasin, comme la truffe blanche blanche d’Alba donnent lieu à de pertinentes digressions. Voilà un livre de cuisine qui donne à réfléchir, autant qu’il fait saliver.

Le Chabichou, Stéphane Buron, Courchevel, texte de Stéphane Méjanès, photos de Philippe Barret (Glénat, 271 pages, 49 €).