La Table de Chaintré
« Chaintré : la bonne table du village »
Sébastien Grospellier © GP
Il a été chef du Ritz à Lisbonne, a travaillé chez Jean-Paul Jeunet à Arbois, Bernard Loiseau à Saulieu, Patrick Henriroux à Vienne. Mais n’a jamais oublié son beau village du mâconnais, planté sur ses coteaux, non loin de la gare TGV de Mâcon Loché ni du somptueux décor de la Roche de Solutré. Il s’exprime là, en one man chaud, tandis que son épouse Floriane conseille les vins avec adresse.
Amuse-bouche © GP
Un mâcon chaintré les Serreudieres 2019, un surprenant bourgogne aligoté signé Coche-Dury 2017, comme un Pignan 2007 en châteauneuf du pape signé des Reynaud de Rayas, vendus ici à prix d’amis, arrosent les idées du menu du jour. Cela change au gré de la saison et du marché. En ce moment, on se régale, avec les quelques mises en bouche, tel le velouté de champignons du beaujolais au jambon de Parme et noisettes, le fin tempura de carottes au cumin, le croustillant de saumon fumé et sarrasin, la tuile au comté, le feuilleté aux olives.
Croque monsieur © GP
On embraye avec le superbe croque monsieur à la truffe noire de Richerenches au vieux comté de Marcel Petite, les riches saint jacques normandes, l’une marinée, l’autre juste dorée à l’huile d’olive, avec une tartine de foie gras de canard et du potimarron à la truffe, plus des herbettes. On loue l’écrasée de pommes de terre « Allians » de chez Annie Bertin à la truffe noire et son émulsion.
Saint jacques © GP
Comme les beaux instants carnassiers : splendide pièce de cochon cul noir sélectionné par l’expert Jean Deniaux à Sens, cuite au sautoir, avec sa côte de poire Barese étuvée, sa jeune betterave et ses bucatini ou encore la belle poulette de la Cour d’Armoise avec écrevisses et endives, choux de Bruxelles et fumet réduit au safran de Bourgogne.
Cochon cul noir © GP
On ne néglige pas le chariot de fromages qui fait voyager de Charolais en Auvergne (superbe saint-nectaire) et on achève avec les petites douceurs : gaufre gourmande, pannacotta passion ou crème brûlée pralines roses. Une belle maison.
Les fromages © GP
