Maison Doucet

Frédéric Doucet © GP

Il est le fils de son terroir, de ses racines, le Charolais, en la capitale de cette région joyeuse et douce qui figure un pays de cocagne. A Charolles, la « petite Venise du Charolais », au confluent de l’Arconce et Semence, avec les canaux qui la sillonnent, enjambés par ses passerelles, non loin de la tour du château, il est un cuisinier à la fois royal et bourgeois, gentilhomme et modeste, comme l’était jadis Bernard Loiseau à Saulieu pour le Morvan et Marc Meneau à Vézelay près des monts de l’Auxois.

Jambon persillé croustillant – saucisson beurre © GP

Un bourguignon, fier de son pays, passé jadis chez Orsi, Bocuse, Troisgros, grands voisins roannais, près d’Oxford, brièvement, au Manoir des Quat’Saisons, revenu tôt au pays, rénovant de fonds en comble la maison familiale, devenu un hôtel moderne et de grand confort, affilié aux Relais & Châteaux, rachetant le café d’en face devenu son bistrot gourmand et de charme. Frédéric Doucet? Un bourguignon exemplaire, côté Sud, mais qui rallie à lui seul toutes les vertus gourmandes de la région, mettant en valeur ses produits et producteurs, qui rend hommage aux traditions, les revivifie avec subtilité.

L’échappée d’escargot dans les sous-bois © GP

Un repas chez lui ? Une sorte d’anthologie du bon goût d’ici avec ses plats recomposés, ses classiques revisités, son personnel aux aguets, dont le sommelier Jean Dumontet, qui disserte de tous les terroirs, connaît le mâconnais et les grandes côtes sur le bout des lèvres. Le cadre est sobre, chic, sans chichi. Le public aux aguets. Et la fête commence. Il y a la balade en Charolais, avec la croustade à l’encre de seiche, mousseline et pickles de brocolis, confit de pamplemousse, la boule de neige au comté, son croustillant à la moutarde au moût de raisin, la recréation d’un jambon persillé croustillant avec le saucisson beurre de chez Gesler et le beurre de Bresse ou le tartelette tout champignons de Dijon.

Homard Breton à l’élixir de Suc charolais © GP

Puis, comme par un tour de magie, le faux-filet de bœuf charolais de l’élevage d’Adrien Pautonnier, fumé au bois de hêtre, avec sa glace à la moutarde de Bourgogne de chez Edmond Fallot à Beaune, qu’on accompagne d’un mâcon-chardonnay les Crêts 2019 du château de Messey.Et, juste après, « l’échappée d’escargots dans les sous-bois« , avec les escargots hors de leur coquille, la pimprenelle, parfumés et croquants, qu’on arrose d’un rully 1er Cru montpalais 2019 Jean-Baptiste Ponsot, puis l’excellence du homard Breton relevé d’un élixir de Suc Charolais, sorte de chartreuse locale, que ravive un sabayon à la verveine et sur lequel le viré-clessé terroirs de Quintaine 2018 Jean-Pierre Michel fait un mariage royal.

L’œuf du poulailler réduction de pinot noir © GP

L’œuf meurette? Il arrive en hommage à papa Doucet, avec sa réduction de pinot noir, échalote, le blanc de l’oeuf, comme une raviole, sur lequel on cherche la vérité du beaujolais, avec un fruité chiroubles 2018 du domaine Lafarge-Vial. L’exception ? Elle arrivé avec la basse côte de boeuf de charolaise maturée imprégnée de whisky de Bourgogne signée du belge bourguignon et whiskyophile, Michel Couvreur. Avec un Beaune 1er Cru les Chouacheux 2019 du domaine Chantal Lescure fort séducteur.

Pièce d’exception charolaise imprégnée de whisky © GP

On embraye côté dessert, avec la fraîcheur de clémentine, sorbet pamplemousse rose infusé à la verveine, souplesse de blanc d’œuf, puis un soufflé chaud à la luzerne, un velours de miel, une glace au foin, mais encore un voile de meringue à l’anis de Flavigny, une souplesse danis vert, glace badiane, qui est, comme on le sait, de l’anis étoilé, enfin la variation sur la cazette (les noisettes torréfiées) du Morvan : magique et à retourner en enfance. Là-dessus, on épouse un mâcon non dit, reversé en vin de France, produit à Uchizy, et dit « Douceur d’automne », douce vendange tardive de 2018 signé Malory et Benjamin Talmard. Vive la Bourgogne séductrice et sudiste de Frédéric Doucet !

Les noisettes du Morvan © GP