Le Jardin de Bellevue

Le décor © DR

Quand Sylvain Knecht, notre correspondant lorrain, sort du centre de Metz, c’est pour rejoindre la périphérie de Borny. On le suit au glorieux Jardin de Bellevue…

Panna cotta et rosace de saumon © SK

Antique institution messine en matière de gastronomie, « le Jardin de Bellevue » fut jadis la table étoilée de la ville au temps de Thierry Krompholtz. Philippe et Nathalie Jung, qui sont aux manettes depuis vint deux ans déjà, continuent de porter haut le flambeau gourmand de la demeure qui n’est guère loin de valoir les récompenses de jadis. La salle à manger aérée vient d’être redécorée avec chic dans les tons gris clairs. Nathalie fait merveille en salle avec sa ruche de jeunes filles aux petits soins.

Fines feuilles de bœuf marinées © SK

En cuisine Philippe, ancien du Martin Pêcheur d’Ay-sur-Moselle, drive sa brigade avec la sûreté d’un vieux loup de mer. Lui qui a voyagé à travers toute l’Europe en appréciant la précision des chefs suisses autant que l’efficacité d’Outre-Manche, privilégie les produits locaux, et reste à la fois humble, en confiant : « j’apprends tous les jours », à qui veut bien l’entendre,  curieux et passionné par l’évolution de son métier.

Tartare de veau aux aromates © SK

Ses produits sont de qualité, ses présentations parfaitement élaborées, ses alliances de saveurs pondérées. On se régale là de fines feuilles de bœuf marinées, avec toasts de chèvre chaud aux noisettes, du tartare de veau aux aromates, copeaux de Cécina de Leon, wasabi et chips de pomme vitelotte. Bémol : la panna cotta légère aux crustacés, rosace de saumon fumé et crème aux œufs de harengs gagnerait à être plus parfumée. Mais ce n’est là que broutilles.

Volaille fermière d’Auvergne © SK

La volaille fermière d’Auvergne cuite en deux façons, en provenance de chez Chazal à Colmar, avec ses champignons et sauce au vin jaune vaut à elle seule le déplacement, cuisson au millimètre fondante à souhait, à l’égal du savoureux dos de saumon d’Ecosse et raviole de homard bleu, sa crème de crustacé au safran des Vosges. Les desserts vont l’amble avec le millefeuille renversé au caramel et beurre salé, fraîcheur à la cacahuète, comme le bavarois aux fruits rouges et son sorbet.

Bavarois aux fruits rouges et son sorbet © SK

La cave bourgeoise fait la part belle aux bourgognes de belle venue, comme le vif viré-clessé de chez Sollet ou le fruité mercurey de chez Valentin Vignot. L’ardoise, plus élevée que dans le centre de Metz, est tout à fait justifiée. Voilà une belle table à suivre.

Millefeuille renversé au caramel et beurre salé © SK