Aux Terrasses

Jean-Michel Carette © GP

Il est le petit prince de son village gourmand, a repris, tôt, la succession de son père Michel, déjà étoilé, décédé jeune, après ses étapes gourmandes à Lyon, Londres, Genève et d’abord chez Troisgros à Roanne. Jean-Michel Carette, cuisiner artiste, cerne son territoire, sait s’en évader, raconter sa propre histoire. Avec son épouse Amandine, ex ingénieur agronome, il a bouleversé l’auberge simple et ancienne, pour en faire un lieu vif et contemporain – on y reviendra -, avec son ambiance complice, ses belles tables en chêne, son air de vaste loft aux airs artistes.

Le décor © GP

La cuisine ? Elle lui ressemble. Poétique et franche, ludique et tendre, avec des produits magnifiques, un toucher léger, du doigté, de la délicatesse et des idées de mariage qui composent avec les racines bourguignonnes et l’air du temps. Des exemples? Les « grignotages » en liminaire, qui se nomment velouté de langoustine et huile d’aneth à boire, puis tartelette de foie de pigeon et œufs d’omble chevalier, crêpe croustillante, citron, caviar et crème d’Etrez, goujonnette de silure finement panée dans l’esprit d’un « tonkatsu » nippon.

Siiure en tonkatsu © GP

Il y a ensuite la salade d’effilochée de queue de bœuf et foie gras, avec échalotes et pétales de radis, les lamelles de poulpe grillé sur une salade de chou frisé à la menthe, son voile d’eau de poulpe, les bouleversants tortellini d’artichaut et cazette du Morvan, avec consommé à la truffe melanosporum, la noix de Saint-Jacques ébouriffée avec truffe, main de Bouddha et chou petzaï.

Lamelles de poulpe © GP

Avant ce morceau de bravoure que constitue la langoustine cuite au charbon de bois avec fricassée de petits « riz de Bresse », une variété magnifique de haricots blanc qui évoque le si fin « zolfino » transalpin, avec ses shitakés, son dashi (bouillon de bonite séchée) monté au beurre et saké. Ouah! On y ajoute le vrai sandre de Saône sauvage, ikejimé, cuit vapeur, avec ses champignons de Paris brun, son jaune d’œuf mariné au vinaigre de girolles, son sabayon beurre noisette, témoignant d’une belle maîtrise.

Tortellini d’artichaut et truffe © GP

On aborde au chapitre carnassier, avec le suprême de pigeon laqué aux graines, ses tagliatelle de salsifis aux herbes, les cuisses en « Parmentier madame » et encore le ris de veau poêlé, sa texture de chou Romanesco, son anchois fumé.  Plus la « parenthèse jurassienne » d’un comté cuisiné, émulsionné et truffé. On boit là dessus local et régional, avec le vif mâcon Cruzille « Aragonite »2018 clos des vignes du Maynes et le fruité et juteux maranges 1er cru la Fussière 2019 de Bachelet-Monnot.

Ris de veau poêlé, chou romanesco © GP

On aborde aux douceurs, avec une infusion glacée à l’hibiscus, une tartelette au citron meringuée revisitée en légèreté avec un sorbet aux agrumes du Mas Bachès, la poire Williams des vergers de la Panetière, avec meringue, sorbet géranium odorant et soufflé, enfin on ne néglige pas les mignardises, comme la crêpe croustillante, son crémeux orange et sa crème de marron, la meringue glacée aux herbes, la tartelette au confit de mûre et chocolat blanc, la tuile au sucre muscovado, sa crème vanille de Madagascar, enfin le si digeste bonbon liqueur au suc charolais. Vive cette grande table et son cuisinier artiste !

Tartelette citron, sorbet agrumes – Poire, meringue © GP